ĐẠI HỌC HUẾ                                    CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

  TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM                                  Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

    KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

1. Thông tin chung

– Tên học phần (tiếng Việt): Kỹ thuật điện – Điều khiển trong Công nghệ thực phẩm

– Tên học phần (tiếng Anh): Electrical and Control Engineering in Food Technology

– Loại học phần:          ¨ bắt buộc      þ tự chọn

– Mã học phần: CKCN31812

– Thuộc khối kiến thức/kỹ năng:

¨ Kiến thức chung trong toàn ĐHH	¨ Kiến thức chung theo lĩnh vực, đơn vị đào tạo
þ Kiến thức nhóm ngành	¨ Kiến thức ngành/chuyên ngành
¨ Chuyên đề/khóa luận/luận văn	¨ Kỹ năng nghề nghiệp
¨ Kỹ năng mềm	¨ Khác: …………………

– Số tín chỉ: 02

– Phân bổ thời gian

+ Lý thuyết: 26 tiết; Số bài học: 08 bài

+ Thực hành, thảo luận, bài tập: 04 tiết; Số bài học: 02 bài

+ Kiểm tra: 0 tiết

 – Điều kiện tiên quyết: CBAN11604

2. Mục tiêu của học phần

– Kiến thức: Trang bị cho sinh viên các kiến thức về kỹ thuật điện và điều khiển; các mạch điện xoay chiều một pha, ba pha ứng dụng; các loại động cơ điện và máy phát điện một chiều và xoay chiều; mạng điện hạ áp và an toàn điện; các thành phần cơ bản của hệ thống điều khiển tự động,… nhằm mục đích ứng dụng trong vận hành và điều khiển hệ thống máy móc và thiết bị hay dây chuyền sản xuất.

– Kỹ năng: Có kỹ năng sử dụng, vận hành các thiết bị điện và thiết bị điều khiển tự động một cách an toàn.

– Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Phát triển tư duy logic, khả năng tự học, tự nghiên cứu.

3. Chuẩn đầu ra học phần

CĐR (CLOx.x) [1]	Mô tả CĐR [2]	Chỉ định I, T, U [3] (ghi ký hiệu I, T, U)
CLO1	Kiến thức và lập luận ngành
CLO1.1	Trình bày được mạch điện xoay chiều một pha, ba pha	T
CLO1.2	Xác định được các loại động cơ và máy phát điện	T
CLO1.3	Phân tích được thành phần của một hệ thống điều khiển	T
CLO2	Kỹ năng và năng lực nghề nghiệp
CLO2.1	Sử dụng, vận hành các thiết bị điện và hệ thống tự động	U
CLO2.2	Xử lý được một số vấn đề cơ bản liên quan đến hệ thống điện và điều khiển	U
CLO3	Năng lực tự chủ và trách nhiệm
CLO3.1	Phát triển tư duy logic, khả năng tự học, tự nghiên cứu	U

4. Mô tả vắn tắt nội dung của học phần

Học phần gồm 2 phần là kỹ thuật điện và kỹ thuật điều khiển. Phần kỹ thuật điện sẽ cung cấp cho sinh viên các kiến thức về mạch điện, các loại máy điện, mạng điện hạ áp và an toàn điện cho người và thiết bị máy móc. Phần kỹ thuật điều khiển sẽ trang bị cho sinh viên các kiến thức cơ bản về hệ thống điều khiển như cơ cấu chấp hành, cảm biến thường xử dụng và các mạch điều khiển tự động thông dụng.

5. Hình thức tổ chức giảng dạy, học tập

Nội dung bài học, chuyên đề	Thời gian phân bổ (tiết)
	Lên lớp					Thực hành	Tự học
	Tổng	Lý thuyết	Thảo luận	Bài tập	Kiểm tra
Phần I. Kỹ thuật điện
Chương 1. Mạch điện	4	2	0	2	0	0	12
Chương 2. Các loại máy điện	2	2	0	0	0	0	6
Chương 3. Mạng điện hạ áp	4	3	0	1	0	0	12
Chương 4. An toàn điện	4	2	0	1	1	0	12
Phần II. Kỹ thuật điều khiển
Chương 5: Tổng quan về hệ thống điều khiển tự động	4	4	0	0	0	0	12
Chương 6: Các thiết bị cơ bản trong hệ thống điều khiển tự động	5	4	1	0	0	0	15
Tổng cộng	23	17	1	4	1	7	90

Ghi chú: 1 tiết lý thuyết = 2 tiết thảo luận/thực hành/thí nghiệm = 3 giờ tự học

6. Phương pháp, hình thức kiểm tra, thang điểm đánh giá kết quả học tập học phần

6.1. Kiểm tra – đánh giá thường xuyên (chiếm 10% trọng số)

Điểm chuyên cần được áp dụng theo quy định hiện hành của Hiệu trưởng Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế, cụ thể:

Tỷ lệ (%) số tiết vắng	Điểm chuyên cần
Không vắng	10
< 10	8
10 – <20	6
20 – 30	4
> 30	Nhận điểm 0 (không đủ điều kiện dự thi)

6.2 Kiểm tra – đánh giá định kỳ (chiếm 20% trọng số)

Kiểm tra kiến thức, kĩ năng giải các bài tập đã có sẵn cách giải, kĩ năng phân tích tổng hợp để giải những bài toán phải suy luận, giải thích được nguyên tắc hoạt động của linh kiện, của mạch ứng dụng. Học phần được đánh giá bằng bài kiểm tra giữa kỳ và các câu hỏi, giải các bài tập trên lớp của giảng viên cũng như của các bạn sinh viên khác. Điểm số chiếm 20% trọng số.

6.3. Thi – đánh giá kết thúc học phần (chiếm 70% trọng số)

– Hình thức 1: Hình thức thi kết thúc học phần: Trắc nghiệm, tự luận.

Sử dụng ngân hàng đề thi, các câu hỏi được xây dựng theo các cấp độ nhớ, hiểu, áp dụng, phân tích, đánh giá, sáng tạo để đánh giá kết thúc học phần một cách công bằng và rõ ràng theo thang điểm 10. 

– Hình thức 2 (dùng cho trường hợp bất khả kháng như dịch bệnh, thiên tai…): Tiểu luận; sinh viên làm tiểu luận theo chủ đề được giáo viên giao cho để thực hiện; hình thức trình bày là viết tay theo mẫu qui định.

Điểm thi là điểm trung bình cộng của 2 giáo viên chấm thi. Sử dụng thang điểm 10, làm tròn đến một chữ số thập phân.

7. Tài liệu học tập

7.1. Tài liệu bắt buộc

Đặng Văn Thành, “Giáo trinh Kỹ thuật điện”, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, 2015.

7.2. Tài liệu tham khảo

Nguyễn Ngọc Cẩn, “Kỹ thuật điều khiển tự động”, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, 2002.

8. Nội dung chi tiết học phần
9. PHẦN LÝ THUYẾT (23 tiết)

Phần I. Kỹ thuật điện

Chương 1. Mạch điện

1.1. Những khái niệm cơ bản về mạch điện

1.1.1. Mạch điện, kết cấu hình học của mạch điện

1.1.2. Các đại lượng đặc trưng cho quá trình năng lượng trong mạch điện

1.1.3. Những thông số cơ bản của mạch điện

1.1.4. Phân loại và các chế độ làm việc của mạch điện

1.1.4. Các định luật cơ bản của mạch điện

1.1.6. Các phương pháp giải mạch điện không đổi

1.2. Mạch điện xoay chiều hình sin

1.2.1. Các đại lượng đặc trưng cho dòng điện xoay chiều hình sin

1.2.2. Trị số hiệu dụng của dòng điện xoay chiều hình sin

1.2.3. Biểu biễn dòng điện xoay chiều hình sin bằng vectơ

1.2.4. Dòng điện xoay chiều hình sin trong nhánh thuần điện trở

1.2.5. Dòng điện xoay chiều hình sin trong nhánh thuần điện cảm

1.2.6. Dòng điện xoay chiều hình sin trong nhánh thuần điện dung

1.2.7. Dòng điện xoay chiều hình sin trong nhánh R, L, C mắc nối tiếp

1.2.8. Công suất của dòng điện xoay chiều hình sin

1.2.9. Nâng cao hệ số công suất cosj 

1.3. Mạch điện xoay chiều ba pha

1.3.1. Khái niệm chung

1.3.2. Cách nối mạch điện ba pha

1.3.3. Công suất của mạch điện ba pha

1.3.4. Giải mạch điện ba pha đối xứng

Chương 2. Các loại máy điện

2.1. Khái niệm chung về máy điện

2.2. Máy phát điện xoay chiều

2.2.1.  Nguyên lý chung của máy phát điện xoay chiều

2.2.2. Cấu tạo của máy phát điện xoay chiều một pha

2.2.3. Máy phát điện xoay chiều ba pha

2.3. Động cơ điện xoay chiều

2.3.1. Nguyên lý chung của động cơ điện xoay chiều

2.3.2.  Cấu tạo của động cơ điện xoay chiều ba pha

2.3.3.  Nguyên tắc làm việc của động cơ điện xoay chiều ba pha không đồng bộ

2.3.4.  Sơ đồ đấu dây ở hộp đầu cực của động cơ điện xoay chiều ba pha

2.3.5.  Tình trạng làm việc của động cơ điện

2.3.6.  Mở máy động cơ điện xoay chiều ba pha không đồng bộ

2.3.7.  Một số loại động cơ điện khác

Chương 3. Mạng điện hạ áp

3.1. Khái niệm chung về mạng điện hạ áp

3.1.1. Sản xuất, truyền tải và phân phối điện năng

3.1.2. Phụ tải của mạng điện hạ áp

3.1.3. Những yêu cầu đối với mạng điện hạ áp

3.2. Tính toán phụ tải trong mạng điện hạ áp

3.3. Chọn tiết diện dây dẫn cho mạng điện hạ áp

3.4. Các thiết bị bảo vệ trong mạng điện hạ áp

3.4.1. Sự cố trong mạng điện hạ áp

3.4.2. Cầu chì

3.4.3. Cầu dao

3.4.4. Aptômát

3.4.5. Rơle

3.4.6. Công tắc tơ

3.4.7. Khởi động từ

Chương 4. An toàn điện

4.1. An toàn đối với con người

4.1.1. Tác dụng của dòng điện đối với con người

4.1.2. Những nguyên nhân gây tai nạn về điện

4.1.3. Các biện pháp bảo vệ an toàn điện cho con người

4.1.4. Cấp cứu người bị tai nạn về điện

4.2. An toàn đối với các công trình xây dựng

4.2.1. Khái niệm về sét và những nơi dễ bị sét đánh

4.2.2. Thiết bị thu sét

4.2.3. Thiết kế hệ thống thu sét

Phần II. Kỹ thuật điều khiển

Chương 5: Đại cương về hệ thống điều khiển tự động    

5.1. Khái niệm điều khiển

5.1.1. Điều khiển là gì?

5.1.2. Các thành phần cơ bản của hệ thống điều khiển

5.1.3. Các bài toán cơ bản trong lĩnh vực điều khiển tự động

5.2. Các nguyên tắc điều khiển

5.3. Phân loại hệ thống điều khiển tự động

5.3.1. Căn cứ theo tính chất điển hình và sư dụng phổ biến trong lĩnh vực tự động hóa

5.3.2. Căn cứ vào hình thức tác động của tín hiệu vào và ra

5.4. Phương pháp mô tả hệ thống điều khiển

5.5.1. Dùng mô hình toán học

5.5.2. Dùng sơ đồ khối hoặc Graphe tín hiệu

5.5.3. Phương pháp biến trạng thái

5.5. Các hệ thống điều khiển điển hình

5.5.1. Hệ thống điều khiển mực chất lỏng

5.5.2. Hệ thống điều khiển nhiệt độ

5.5.3. Hệ thống điều khiển lưu lượng

5.5.4. Hệ thống điều khiển áp suất

5.5.5. Hệ thống điều khiển vận tốc

5.5.6. Hệ thống điều khiển khối lượng

5.5.7. Hệ thống điều khiển máy trộn

5.5.8. Hệ thống cân tự động

Chương 6: Các thiết bị cơ bản trong hệ thống điều khiển tự động

6.1. Cơ cấu chấp hành

6.1.1. Các loại ly hợp

6.1.2. Các phần tử thủy – khí

6.2. Cảm biến

6.2.1. Nhiệt độ

6.2.2. Vị trí

6.2.3. Áp suất

6.2.4. Màu sắc

6.3. Các thiết bị điều khiển

6.3.1. Điều khiển bằng cơ khí

6.3.2. Điều khiển bằng khí nén

6.3.3. Điều khiển bằng cơ điện

6.3.4. Điều khiển bằng mạch điện tử

1. PHẦN THỰC HÀNH (7 tiết)

Bài 1. Hướng dẫn sử dụng đồng hồ đo đa năng

            Nội dung 1: Đo điện áp một chiều và điện áp xoay chiều

            Nội dung 2: Đo dòng điện một chiều

            Nội dung 3: Đo điện trở, thông mạch

Bài 2: Đấu dây động cơ không đồng bộ 3 pha rô to lồng sóc

            Nội dung 1: Hiểu được các thông số trên nhãn động cơ điện

            Nội dung 2: Biết cách đấu dây của động cơ hình sao hoặc hình tam giác

Bài 3: Mạch điện điều khiển động cơ điện xoay chiều 3 pha bằng khởi động từ đơn

            Nội dung 1: Hiểu được nguyên lý làm việc của mạch điện khởi động từ đơn điều khiển động cơ xoay chiều 3 pha

            Nội dung 2: Ứng dụng mạch khởi động từ đơn điều khiển mở máy động cơ điện xoay chiều 3 pha

            Nội dung 3: Lắp ráp và đấu được mạch điện điều khiển mở máy động cơ xoay chiều 3 pha bằng khởi động từ đơn

Bài 4: Giới thiệu các thiết bị cơ bản của hệ thống điều khiển tự động

            Nội dung 1: Giới thiệu và cách kiểm tra các cơ cấu chấp hành

            Nội dung 2: Giới thiệu và cách kiểm tra các loại cảm biến thông dụng

            Nội dung 3: Giới thiệu các mạch điều khiển tự động

 

THÔNG TIN VỀ GIẢNG VIÊN

Giảng viên 1:

Họ và tên: Võ Công Anh

Chức danh, học hàm, học vị: Giảng viên, Tiến sĩ

Thời gian, địa điểm làm việc: Bộ môn Kỹ thuật điều khiển và tự động hóa, Khoa Cơ khí và Công nghệ, Đại học Nông Lâm, Đại học Huế.

Địa chỉ liên hệ: Khoa Cơ khí và Công nghệ, Đại học Nông Lâm, Đại học Huế

Điện thoại: 0914313331

Email: voconganh@huaf.edu.vn; voconganh@hueuni.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính (chuyên ngành sâu)

• Nghiên cứu quá trình cháy của động cơ đốt trong và của các chất thải từ nông nghiệp, đô thị.
• Nghiên cứu các hệ thống cơ – điện tử trong các dây chuyền sản xuất.
• Nghiên cứu các hệ thống tự động ứng dụng trong nông nghiệp.

Giảng viên 2:

Họ và tên: Nguyễn Thị Kim Anh

Chức danh, học hàm, học vị: Giảng viên, thạc sỹ

Thời gian, địa điểm làm việc: Bộ môn Kỹ thuật điều khiển và tự động hóa, Khoa Cơ khí và Công nghệ, Đại học Nông Lâm, Đại học Huế.

Địa chỉ liên hệ: Khoa Cơ khí và Công nghệ, Đại học Nông Lâm, Đại học Huế

Điện thoại: 01686768612

Email: nguyenthikimanh @huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính (chuyên ngành sâu): Điện – Điện tử, lập trình FPGA, xử lý ảnh số

Giảng viên 3:

Họ và tên: La Quốc Khánh

Chức danh, học hàm, học vị: Giảng viên, thạc sỹ

Thời gian, địa điểm làm việc: Bộ môn Kỹ thuật điều khiển và tự động hóa, Khoa Cơ khí và Công nghệ, Đại học Nông Lâm, Đại học Huế.

Địa chỉ liên hệ: Khoa Cơ khí và Công nghệ, Đại học Nông Lâm, Đại học Huế

Điện thoại: 0962160424

Email: laquockhanh@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính (chuyên ngành sâu):

– Mạch điện tử, mạch kỹ thuật số, mạch điện tử công suất.

– Mạng cung cấp điện

– Thiết kế phần mềm

 

 

Duyệt Hiệu trưởng

Trưởng Khoa (Ký ghi rõ họ tên)         PGS. TS. Nguyễn Văn Toản

Trưởng Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên)         TS. Lê Thanh Long

Đại diện nhóm giảng viên (Ký ghi rõ họ tên)       TS. Võ Công Anh

 

 

 

                 ĐẠI HỌC HUẾ                                    CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

  TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM                                  Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

    KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

Thông tin chung

– Tên học phần (tiếng Việt): Nghiên cứu và phát triển sản phẩm

– Tên học phần (tiếng Anh): Food product research and development

– Loại học phần:          ¨ bắt buộc      þ tự chọn

– Mã học phần: CKCN31952

– Thuộc khối kiến thức/kỹ năng:

¨ Kiến thức chung trong toàn ĐHH	¨ Kiến thức chung theo lĩnh vực, đơn vị đào tạo
¨ Kiến thức nhóm ngành	þ Kiến thức ngành/chuyên ngành
¨ Chuyên đề/khóa luận/luận văn	¨ Kỹ năng nghề nghiệp
¨ Kỹ năng mềm	¨ Khác: …………………

– Số tín chỉ: 2

– Phân bổ thời gian

+ Lý thuyết: 24 tiết; Số bài học: 4 chương

+ Thực hành, thảo luận, bài tập: 5 tiết; Số bài học: 03 bài

+ Kiểm tra: 01 tiết

 – Điều kiện tiên quyết:  CKCN31103, CKCN31692

2. Mục tiêu của học phần

– Kiến thức: cung cấp các kiến thức về quá trình hình thành và phát triển sản phẩm mới, các nguyên tắc xây dựng và các yếu tố ảnh hưởng đến sự thành công sản phẩm mới.

– Kỹ năng: có kỹ năng lựa chọn, thiết kế công nghệ phù hợp sản phẩm thực phẩm; tư vấn, phân tích, đánh giá, kiểm soát các chỉ tiêu liên quan đến chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm.

 – Năng lực tự chủ và trách nhiệm: vận dụng kiến thức tổng hợp vào thực tiễn, phân tích, đánh giá, tổ chức, thực hiện các vấn đề liên quan chuyên môn nghiên cứu và phát triển sản phẩm.

3. Chuẩn đầu ra học phần

CĐR (CLOx.x) [1]	Mô tả CĐR [2]	Chỉ định I, T, U [3] (ghi ký hiệu I, T, U)
CLO1	Kiến thức và lập luận ngành
CLO1.1	Hiểu sự hình thành và phát triển của sản phẩm thực phẩm	T
CLO1.2	Trình bày các nguyên tắc xây dựng và các yếu tố ảnh hưởng đến sự thành công sản phẩm mới	U
CLO2	Kỹ năng và năng lực nghề nghiệp
CLO2.1	Sử dụng các nguyên tắc để xây dựng chương trình nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm mới.	U
CLO2.2	Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm thực phẩm mới.	U
CLO3	Năng lực tự chủ và trách nhiệm
CLO3.1	Tham gia nghiên cứu và phát triển một sản phẩm thực phẩm mới.	U
CLO3.2	Giải thích các vấn đề chuyên môn liên quan đến phát triển sản phẩm thực phẩm mới	U

4. Mô tả vắn tắt nội dung của học phần

Học phần này tập trung vào việc cung cấp cho sinh viên những kiến thức về văn hóa ẩm thực như sự hình thành và phát triển các tập quán ăn uống của người Việt Nam, đặc điểm và thói quen ăn uống của người Việt Nam, sự khác nhau về văn hóa ẩm thực giữa các vùng miền. Giúp sinh viên hiểu rõ những ưu điểm và nhược điểm về mặt dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong ẩm thực truyền thống Việt Nam. Sinh viên sẽ tìm hiểu các phương pháp truyền thống trong bảo quản và chế biến nông sản, thực phẩm, biết được kỹ thuật sản xuất một số sản phẩm thực phẩm truyền thống từ các loại nông sản phổ biến.

5. Hình thức tổ chức giảng dạy, học tập

Nội dung bài học, chuyên đề	Thời gian phân bổ (tiết)
	Lên lớp					Thực hành	Tự học
	Tổng	Lý thuyết	Thảo luận	Bài tập	Kiểm tra
Chương  1. Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng phát triển sản phẩm	2	2	0	0	0	0	6
1.1. Đặc điểm của sản phẩm	1	1	0	0	0	0	3
1.2. Vai trò của phát triển sản phẩm	1	1	0	0	0	0	3
Chương 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng phát triển sản phẩm	13	10	3	0	0	0	39
2.1. Đặc điểm của sản phẩm	3	2	1	0	0	0	9
2.2. Chương trình và kế hoạch phát triển sản phẩm	3	2	1	0	0	0	9
2.3. Năng lực lãnh đạo của doanh nghiệp	1	1	0	0	0	0	3
2.4. Hệ thống quản lý chất lượng	2	2	0	0	0	0	6
2.5. Tác động của thị trường	1	1	0	0	0	0	3
2.6. Thương hiệu	1	1	0	0	0	0	3
2.7. Thị hiếu người tiêu dùng	2	1	1		0	0	6
Chương 3. Quy trình phát triển sản phẩm thực phẩm	13	10	2	0	1	0	39
3.1. Xây dựng và phát triển ý tưởng	2,5	2	0,5	0	0	0	7,5
3.2. Phân tích thực trạng sản xuất của sản phẩm hiện tại	2,5	2	0,5	0	0	0	7,5
3.3. Xác định sản phẩm	1	1	0	0	0	0	3
3.4. Phân tích và đánh giá thị trường	1,5	1	0,5	0	0	0	4,5
3.5. Thiết kế sản phẩm mới	1,5	1	0,5	0	0	0	4,5
3.6. Sản xuất thử nghiệm quy mô lớn	1	1	0	0	0	0	3
3.7. Thương mại hóa sản phẩm	1	1	0	0	0	0	3
3.8. Phát triển sản phẩm	1	1	0	0	0	0	3
Chương 4. Quản lý phát triển bền vững sản phẩm thực phẩm	4	4	0	0	0	0	12
4.1. Quản lý quá trình phát triển sản phẩm	1	1	0	0	0	0	3
4.2. Nguyên lý quản lý quá trình phát triển sản phẩm	1	1	0	0	0	0	3
4.3. Tổ chức lại doanh nghiệp cho việc phát triển sản phẩm	1	1	0	0	0	0	3
4.4. Cải tiến và phát triển bền vững sản phẩm thực phẩm	1	1	0	0	0	0	3
Tổng	30	24	5	0	1	0	90

Ghi chú: 1 tiết lý thuyết = 2 tiết thảo luận/thực hành/thí nghiệm = 3 giờ tự học

6. Phương pháp, hình thức kiểm tra, thang điểm đánh giá kết quả học tập học phần

6.1. Kiểm tra – đánh giá thường xuyên (chiếm 10% trọng số)

Điểm chuyên cần được áp dụng theo quy định hiện hành của Hiệu trưởng Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế, cụ thể:

Tỷ lệ (%) số tiết vắng	Điểm chuyên cần
Không vắng	10
< 10	8
10 – <20	6
20 – 30	4
> 30	Nhận điểm 0 (không đủ điều kiện dự thi)

6.2 Kiểm tra – đánh giá định kỳ (chiếm 20% trọng số)

<Bao gồm đánh giá việc chuẩn bị bài ở nhà, điểm đánh giá nhận thức và thái độ tham gia thảo luận; điểm kiểm tra giữa học phần; điểm tiểu luận, bài tập, điểm đánh giá thực hành, thực tập, do giảng viên quyết định… có trọng số 20%. GV ghi rõ hình thức đánh giá định kỳ này>.

6.3. Thi – đánh giá kết thúc học phần (chiếm 70% trọng số)

 – Hình thức 1: Tự luận

– Hình thức 2: Vấn đáp

– Hình thức 3 (dùng cho trường hợp bất khả kháng như dịch bệnh, thiên tai…):  Tiểu luận.

Điểm thi là điểm trung bình cộng của 2 giáo viên chấm thi. Sử dụng thang điểm 10, làm tròn đến một chữ số thập phân. Sử dụng ngân hàng đề đánh giá theo cấp độ III (trong 6 cấp độ: I. Nhớ, II. Hiểu, III. Áp dụng, IV. Phân tích, V. Đánh giá và VI. Sáng tạo)

7. Tài liệu học tập

7.1. Tài liệu bắt buộc

1. Trần Bảo Khánh, Bài giảng Nghiên cứu và phát triển sản phẩm. Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch
2. Đỗ Văn Chương, Phát triển sản phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật – Hà nội, 2010
3. Vũ Quế Hương, Quản lý đổi mới và phát triển sản phẩm mới, NXB Khoa Học Kỹ Thuật – Hà nội, 2001

7.2. Tài liệu tham khảo

Bùi Văn Đông, Chiến lược và chính sách kinh doanh,  NXB Tp HCM, 1994.

8. Nội dung chi tiết học phần
9. PHẦN LÝ THUYẾT (30 tiết)

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

 1.1. Một số khái niệm

1.2. Vai trò của phát triển sản phẩm

CHƯƠNG 2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢ NĂNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

2.1. Đặc điểm của sản phẩm

2.1.1. Công dụng

2.1.2. Chất lượng

2.1.3. Độ đồng đều

2.1.4. Độ bền

2.1.5. Độ tin cậy

2.1.6. Khả năng sửa chữa

2.1.7. Chu kỳ sống của sản phẩm

2.2. Chương trình và kế hoạch phát triển sản phẩm

2.2.1. Chương trình

2.2.2. Kế hoạch

2.3. Năng lực lãnh đạo của doanh nghiệp

2.4. Hệ thống quản lý chất lượng

2.5. Tác động của thị trường

2.5.1. Thời điểm

2.5.2. Giá cả

2.5.3. Đối thủ cạnh tranh

2.6. Thương hiệu

2.7. Thị hiếu người tiêu dùng

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

3.1. Xây dựng và phát triển ý tưởng

3.1.1. Nguồn cung cấp ý tưởng

3.1.2. Sàng lọc ý tưởng

3.1.3. Phản biện và phát triển ý tưởng

3.2. Phân tích thực trạng sản xuất của sản phẩm hiện tại

3.2.1. Mức tiêu thụ

3.2.2. Giá cả và khả năng cạnh tranh

3.2.3. Sản phẩm tương tự của các đối thủ cạnh tranh

3.2.4. Dự báo nhu ầu về sản phẩm mới trong tương lai

3.2.5. Năng lực tài chính và nhân lực của doanh nghiệp

3.3. Xác định sản phẩm

3.3.1. Theo nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

3.3.2. Theo năng lực của doanh nghiệp

3.3.3. Theo phản ứng của các đối thủ cạnh tranh

3.3.4. Theo khả năng cung cấp nguyên liệu, vật tư, trang thiết bị phục vụ sản xuất

3.4. Phân tích và đánh giá thị trường

3.4.1. Thị trường mục tiêu

3.4.2. Thị trường tiềm năng  

3.5. Thiết kế sản phẩm mới

3.5.1. Xây dựng các tính chất của sản phẩm

3.5.2. Xây dựng các tính chất của sản phẩm

3.5.3. Xây dựng tiến độ thực hiện

3.6. Sản xuất thử nghiệm quy mô lớn

3.6.1. Lựa chọn quy trình công nghệ

3.6.2. Lựa chọn trang thiết bị sản xuất

3.6.3. Thiết kế bao bì và nhãn hàng hóa

3.6.4. Tiến hành sản xuất thử

3.6.5. Điều chỉnh quy trình công nghệ

3.6.6. Hoàn chỉnh quy trình công nghệ

3.7. Thương mại hóa sản phẩm

3.7.1. Xác định thời điểm đưa sản phẩm ra thị trường

3.7.2. Xác định lượng sản phẩm đưa ra thị trường

3.7.3. Đánh giá phản ứng của người tiêu dùng

3.7.4. Quảng cáo và tiếp thị

3.7.5. Ký hợp đồng tiêu thụ sản phẩm

3.8. Phát triển sản phẩm

3.8.1. Lập phương án sản xuất

3.8.2. Đầu tư trang thiết bị sản xuất

3.8.3. Chuẩn bị nguyên liệu và vật tư cho sản xuất

3.8.4. Đào tạo nhân lực

3.8.5. Thiết lập thị trường mục tiêu

3.8.6. Thiết lập thị trường tiềm năng

3.8.7. Sản xuất và tiêu thụ sản phẩm mới theo kế hoạch

3.8.8. Xây dựng chính sách chất lượng và chính sách khách hàng

3.8.9. Quảng cáo tiếp thị và mở rộng thị trường

CHƯƠNG 4. QUẢN LÝ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG SẢN PHẨM THỰC PHẨM

4.1. Quản lý quá trình phát triển sản phẩm

4.2. Nguyên lý quản lý quá trình phát triển sản phẩm

4.3. Tổ chức lại doanh nghiệp cho việc phát triển sản phẩm

4.4. Cải tiến và phát triển bền vững sản phẩm thực phẩm

1. PHẦN THỰC HÀNH (0 tiết)

 

THÔNG TIN VỀ GIẢNG VIÊN

Giảng viên 1:

Họ và tên: Trần Bảo Khánh

Chức danh, học hàm, học vị: Giảng viên chính, Tiến sĩ

Thời gian, địa điểm làm việc: Giờ hành chính, Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch

Địa chỉ liên hệ: Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế;
Điện thoại: 0914002912    Email: Tranbaokhanh@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính

– Nghiên cứu vi sinh vật từ các sản phẩm thực phẩm truyền thống có khả năng sinh các hợp chất thứ cấp.  

– Nghiên cứu bảo quản và chế biến nông sản – thực phẩm.

Giảng viên 2:

Họ và tên: Nguyễn Văn Toản

Chức danh, học hàm, học vị: Giảng viên cao cấp, Phó giáo sư, Tiến sĩ

Thời gian, địa điểm làm việc: Bộ môn Công nghệ thực phẩm

Địa chỉ liên hệ: Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế;

Điện thoại: 0935966123    Email: nguyenvantoan@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính:

– Nghiên cứu điều tiết quá trình sinh tổng hợp ethylene nội bào nhằm kéo dài thời hạn bảo quản rau quả tươi sau thu hoạch.

– Tính toán thiết kế công nghệ nhà máy chế biến thực phẩm.

– Nghiên cứu, sản xuất và chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao.

 

Duyệt Hiệu trưởng

Trưởng Khoa (Ký ghi rõ họ tên)         PGS. TS. Nguyễn Văn Toản

Trưởng Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên)         TS. Lê Thanh Long

Đại diện nhóm giảng viên (Ký ghi rõ họ tên)       TS. Trần Bảo Khánh

 

 

                  ĐẠI HỌC HUẾ                                    CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

  TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM                                  Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

    KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

1. Thông tin chung

– Tên học phần (tiếng Việt): Seminar Công nghệ thực phẩm

– Tên học phần (tiếng Anh): Seminar

– Loại học phần:          Rbắt buộc       — tự chọn

– Mã học phần: CKCN31972

– Thuộc khối kiến thức/kỹ năng:

—  Kiến thức chung trong toàn ĐHH	—  Kiến thức chung theo lĩnh vực, đơn vị đào tạo
—  Kiến thức nhóm ngành	RKiến thức ngành/chuyên ngành
—  Chuyên đề/khóa luận/luận văn	—  Kỹ năng nghề nghiệp
—  Kỹ năng mềm	—  Khác: …………………

– Số tín chỉ: 2

– Phân bổ thời gian

                   + Lên lớp (lý thuyết, thảo luận, bài tập và kiểm tra): 30 tiết; Số bài học: 05 bài

                   + Thực hành: 0 tiết; Số bài học: 0 bài

– Điều kiện tiên quyết: Hóa sinh thực phẩm (CKCN31194), Vi sinh vật thực phẩm (CKCN19303),

2. Mục tiêu của học phần

– Kiến thức: Học phần trang bị cho sinh viên những kiến thức chuyên ngành và cập nhật những nghiên cứu mới liên quan đến bảo quản nông sản, chế biến và bảo quản thực phẩm, cách tính giá trị kinh tế trong các quy trình liên quan lĩnh vực bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm.

– Kỹ năng: Hoàn thành học phần sinh viên có kỹ năng đọc hiểu những tài liệu chuyên ngành bảo quản chế biến, suy luận và giải thích được các biến đổi của nguyên vật liệu hoặc sản phẩm, tính toán được giá trị kinh tế trên quy trình trong lĩnh vực chế biến, bảo quản.

– Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Sinh viên có năng lực nhận diện, giải thích và tính toán được hiệu quả kinh tế trong việc áp dụng kỹ thuật bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm.

3. Chuẩn đầu ra học phần

CĐR (CLOx.x) [1]	Mô tả CĐR [2]	Chỉ định I, T, U [3] (ghi ký hiệu I, T, U)
CLO1	Kiến thức và lập luận ngành
CLO1.4	Vận dụng kiến thức sau thu hoạch để giải thích các nghiên cứu sau thu hoạch với nông sản, thực phẩm	T
CLO1.5	Vận dụng được kiến thức chuyên ngành để tính toán giá trị kinh tế của việc chuyển giao công nghệ.
CLO1.7	Vận dụng được kiến thức sau thu hoạch trong nghiên cứu khoa học, học tập nâng cao trình độ chuyên môn.	I,T
CLO2	Kỹ năng và năng lực nghề nghiệp
CLO2.5	Nhận diện đúng giá trị của công trong quá trình bảo quản, chế biến sản phẩm.	U
CLO3	Năng lực tự chủ và trách nhiệm
CLO3.2	Giải thích được cơ chế và ý nghĩa của công nghệ khi ứng dụng vào thực tế nghiên cứu sau thu hoạch.	T

4. Mô tả vắn tắt nội dung của học phần

            Học phần sẽ cung cấp các kiến thức cơ sở và chuyên ngành mang tính logic và được triển khai trong thực tế trong lĩnh vực bảo quản nông sản, chế biến thực phẩm. Nội dung của học phần được cập nhật thường xuyên để có tính mới, thể hiện tính hiện đại trong các kết quả nghiên cứu hiện tại trong lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch, công nghệ thực phẩm và tính kinh tế trong nghiên cứu, thiết kế cơ sở bảo quản, chế biến nông sản thực phẩm.

5. Hình thức tổ chức giảng dạy, học tập

Nội dung bài học, chuyên đề	Thời gian phân bổ (tiết)
	Lên lớp					Thực hành	Tự học
	Tổng	Lý thuyết	Thảo luận	Bài tập	Kiểm tra
Chương 1. Bảo quản	7	6	1	0	0	0	21
1.1. Cơ sở của việc bảo quản nông sản	0,5	0,5	0	0	0	0	0
1.2. Chuyên đề xử lý, bảo quản quả	2,5	2,5	0	0	0	0	0
1.3. Chuyên đề xử lý bảo quản rau, củ	2	2	0	0	0	0	0
1.4. Chuyên đề xử lý bảo quản hạt cốc	2	1	1	0	0	0	0
Chương 2. Chế biến	6	5	1	0	0	0	18
2.1. Ý nghĩa của việc chế biến sản phẩm	1	1	0	0	0	0	0
2.2. Các phương pháp chế biến	1	1	0	0	0	0	0
2.3. Chuyên đề chế biến sản phẩm dạng khô	2	1,5	0,5	0	0	0	0
2.4. Chuyên đề chế biến sản phẩm có lên men	2	1,5	0,5	0	0	0	0
Chương 3. Tách chiết hoạt chất và ứng dụng trong bảo quản, chế biến	6	5	2	0	0	0	21
3.1. Nguyên lý tách chiết	1	1	0	0	0	0	0
3.2. Các phương pháp tách chiết	2	2	0	0	0	0	0
3.3. Các chỉ tiêu nghiên cứu	1	1	0	0	0	0	0
3.4. Ứng dụng dịch chiết trong bảo quản và chế biến sản phẩm	2	1	1	0	0	0	0
Chương 4. Lập luận kinh tế kỹ thuật trong lĩnh vực CNSTH	6	5	1	0	0	0	30
4.1. Nhu cầu sử dụng các sản phẩm	1	1	0	0	0	0	0
4.2. Lựa chọn vị trí xây dựng	1	1	0	0	0	0	0
4.3. Nguồn cung cấp nguyên liệu	1	1	0	0	0	0	0
4.4. Thị trường tiêu thụ	0,5	0,5	0	0	0	0	0
4.5. Hệ thống giao thông	0,5	0,5	0	0	0	0	0
4.6. Nguồn cung cấp điện nước	0,5	0,5	0	0	0	0	0
4.7. Nguồn cung cấp lao động	0,5	0,5	0	0	0	0	0
4.8. Chuyên đề về lập luận kinh tế kỹ thuật	1	0	1	0	0	0	0
Chương 5. Tính kinh tế trong trong lĩnh vực CNSTH	4	2	2	0	0	0	0
5.1. Chi phí cố định	0,5	0,5	0	0	0	0	0
5.2. Chi phí đầu tư thiết bị	0,5	0,5	0	0	0	0	0
5.3. Chi phí đầu tư nguyên liệu	0,5	0,5	0	0	0	0	0
5.4. Tính hiệu quả kinh tế	0,5	0,5	0	0	0	0	0
5.5. Chuyên đề tính hiệu quả kinh tế	2	0	2	0	0	0	0
Tổng cộng	30	23	7	0	0	0	90

Ghi chú: 1 tiết lý thuyết = 2 tiết thảo luận/thực hành/thí nghiệm = 3 giờ tự học

6. Phương pháp, hình thức kiểm tra, thang điểm đánh giá kết quả học tập học phần

6.1. Kiểm tra – đánh giá thường xuyên (chiếm 10% trọng số)

Điểm chuyên cần được áp dụng theo quy định hiện hành của Hiệu trưởng Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế, cụ thể:

Tỷ lệ (%) số tiết vắng	Điểm chuyên cần
Không vắng	10
< 10	8
10 – <20	6
20 – 30	4
> 30	Nhận điểm 0 (không đủ điều kiện dự thi)

6.2 Kiểm tra – đánh giá định kỳ (chiếm 20% trọng số)

Đánh giá định kỳ dựa trên điểm kiểm tra giữa học phần hoặc chuẩn bị bài báo cáo theo chủ đề được phân công. Một số trường hợp đặc thù thì điểm được đánh giá trên bài tiểu luận theo chủ đề.

6.3. Thi – đánh giá kết thúc học phần (chiếm 70% trọng số)

– Hình thức 1: Chấm bài thu hoạch (bài luận)

– Hình thức 2: Vấn đáp

– Hình thức 3: Tự luận

Điểm thi là điểm trung bình cộng của 2 giáo viên chấm thi. Sử dụng thang điểm 10, làm tròn đến một chữ số thập phân.

7. Tài liệu học tập

7.1. Tài liệu bắt buộc

– Nguyễn Văn Toản và cộng sự (2020); Nghiên cứu ứng dụng Aminoethoxyvinylglicine (AVG) trong bảo quản quả bơ sau thu hoạch, Báo cáo tổng kết đề tài khoa học và công nghệ cấp Bộ GD &ĐT, Đại học Huế.

– Nguyễn Văn Toản và cộng sự (2009), Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến hoạt lực enzyme ACC oxydase trong quá trình bảo quản tươi chuối tiêu, Báo cáo tổng kết đề tài khoa học và công nghệ cấp Bộ GD &ĐT, Đại học Huế.

– Nguyễn Văn Toản và cộng sự (2016), Nghiên cứu ảnh hưởng một số thông số kỹ thuật trong quy trình chế biến sữa gạo lứt từ gạo tím thảo dược Vĩnh Hòa, Báo cáo tổng kết đề tài khoa học và công nghệ cấp Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế.

7.2. Tài liệu tham khảo

– Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.

– Nguyễn Mạnh Khải (2005), Giáo trình bảo quản nông sản, Nhà xuất bản giáo dục, Hà Nội.

Lê Văn Tán, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Lệ Bằng, Quản Lê Hà (2008), Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và kĩ thuật.

8. Nội dung chi tiết học phần

PHẦN LÝ THUYẾT (30 tiết)

 Chương 1. Bảo quản

1.1. Cơ sở của việc bảo quản nông sản

1.1.1. Khái niệm và ý nghĩa bảo quản

1.1.2. Những biến đổi chính của nông sản trong quá trình bảo quản

1.1.3. Các dạng hư hỏng thường xảy ra trong bảo quản

1.1. Cơ sở của việc bảo quản nông sản

1.2. Chuyên đề xử lý, bảo quản quả

1.3. Chuyên đề xử lý bảo quản rau, củ

1.4. Chuyên đề xử lý bảo quản hạt cốc

Chương 2. Chế biến

2.1. Ý nghĩa của việc chế biến sản phẩm

2.2. Các phương pháp chế biến

2.3. Chuyên đề chế biến sản phẩm dạng khô

2.4. Chuyên đề chế biến sản phẩm bằng phương pháp lên men

Chương 3. Tách chiết hoạt chất và ứng dụng trong bảo quản, chế biến

3.1. Nguyên lý tách chiết

3.2. Các phương pháp tách chiết

3.3. Các chỉ tiêu nghiên cứu

3.4. Ứng dụng dịch chiết trong bảo quản và chế biến sản phẩm

Chương 4. Lập luận kinh tế kỹ thuật trong lĩnh vực CNSTH

4.1. Nhu cầu sử dụng các sản phẩm

4.2. Lựa chọn vị trí xây dựng

4.2.1. Vị trí địa lý

4.2.2. Đặc điểm tự nhiên

4.3. Nguồn cung cấp nguyên liệu

4.4. Nguồn cung cấp lao động

4.5. Hệ thống giao thông

4.6. Nguồn cung cấp điện nước

4.7. Thị trường tiêu thụ

Chương 5. Tính kinh tế trong lĩnh vực CNSTH

5.1. Chi phí cố định

5.1.1. Vốn đầu tư xây dựng

5.1.2. Vốn đầu tư các công trình chính

5.1.3. Vốn đầu tư các công trình phụ

5.1.4. Vốn đầu tư các công trình khác

5.2. Chi phí đầu tư thiết bị

5.2.1. Tổng vốn đầu tư mua thiết bị chính

5.2.2. Tổng vốn mua thiết bị phụ

5.2.3. Chi phí lắp đặt

5.2.4. Chi phí vận chuyển

5.3. Chi phí đầu tư nguyên liệu

5.3.1. Chi phí cho nguyên liệu phụ

5.3.2. Chi phí cho phân xưởng

5.3.3. Chi phí toàn bộ

5.4. Tính hiệu quả kinh tế

5.4.1. Tính lãi suất ngân hàng

5.4.2. Lãi vay vốn lưu động

5.4.3. Lãi vay vốn cố định

5.4.4. Doanh thu nhà máy

5.4.5. Thuế doanh thu

5.4.6. Chi phí maketing

5.4.7. Tổng doanh thu

THÔNG TIN VỀ GIẢNG VIÊN

Giảng viên 1:

Họ và tên: Nguyễn Văn Toản

Chức danh, học hàm, học vị: Trưởng Khoa CK&CN, Tiến sĩ kỹ thuật

Thời gian, địa điểm làm việc: 8h-17h các ngày thứ 2-thứ 6

Địa chỉ liên hệ: Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông lâm Huế.

Điện thoại, email: 0935966123, nguyenvantoan@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính (chuyên ngành sâu):

           – Nghiên cứu điều tiết quá trình sinh tổng hợp ethylene nội bào nhằm kéo dài thời hạn bảo quản rau quả tươi sau thu hoạch.

           – Tính toán thiết kế công nghệ nhà máy chế biến thực phẩm.

           – Nghiên cứu, sản xuất và chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao.

Giảng viên 2:

Họ và tên: Nguyễn Đức Chung

Chức danh, học hàm, học vị: Tiến sĩ Công nghệ sinh học

 Thời gian, địa điểm làm việc: 8h-17h các ngày thứ 2-thứ 6

 Địa chỉ liên hệ: Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông lâm Huế.

Điện thoại, email: 0932454267, nguyenducchung@huaf.edu.vn

 Các hướng nghiên cứu chính (chuyên ngành sâu):

           – Nghiên cứu công nghệ enzyme và ứng dụng trong chế biến và bảo quản nông sản thực phẩm.

           – Nghiên cứu, sản xuất và chế biến các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học cao.

 

Duyệt Hiệu trưởng

Trưởng Khoa (Ký ghi rõ họ tên)         PGS.TS. Nguyễn Văn Toản

Trưởng Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên)         TS. Lê Thanh Long

Giảng viên (Ký ghi rõ họ tên)         PGS.TS. Nguyễn Văn Toản

 

 

 

                 ĐẠI HỌC HUẾ                                    CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

  TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM                                  Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

    KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

1. Thông tin chung

– Tên học phần (tiếng Việt): Thực hành chuyên ngành thực phẩm 1

– Tên học phần (tiếng Anh): Practice of specialized food technology 1

– Loại học phần:          þ bắt buộc      ¨ tự chọn

– Mã học phần:

– Thuộc khối kiến thức/kỹ năng:

¨ Kiến thức chung trong toàn ĐHH	¨ Kiến thức chung theo lĩnh vực, đơn vị đào tạo
¨ Kiến thức nhóm ngành	þ Kiến thức ngành/chuyên ngành
¨ Chuyên đề/khóa luận/luận văn	¨ Kỹ năng nghề nghiệp
¨ Kỹ năng mềm	¨ Khác: …………………

– Số tín chỉ: 03

– Phân bổ thời gian

+ Lý thuyết: 0 tiết; Số bài học: 0 bài

+ Thực hành, thảo luận, bài tập: 90 tiết; Số bài học: 12 bài

+ Kiểm tra: 0 tiết

 – Điều kiện tiên quyết: Đánh giá chất lượng thực phẩm (CKCN31103), Công nghệ bảo quản và chế biến rau, quả (CKCN31033), Công nghệ chế biến thịt, trứng, sữa (CKCN31053), Công nghệ chế biến thủy sản (CKCN31062).

2. Mục tiêu của học phần

– Kiến thức: Học phần trang bị cho người học kiến thức cơ bản về kiểm tra, phân tích một số chỉ tiêu trong trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.

– Kỹ năng: Học phần trang bị cho người học những kỹ năng về thực hiện các thao tác an toàn và bố trí thí nghiệm hợp lý; vận hành thiết bị thí nghiệm cơ bản phục vụ trong phân tích trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.

– Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Học phần tạo cho người học năng lực làm việc độc lập hoặc theo nhóm, tác phong làm việc trong phòng thí nghiệm một cách khoa học trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.

3. Chuẩn đầu ra học phần

CĐR (CLOx.x) [1]	Mô tả CĐR [2]	Chỉ định I, T, U [3] (ghi ký hiệu I, T, U)
CLO1	Kiến thức và lập luận ngành
CLO1.1	Áp dụng được kiến thức trong xử lý nguyên liệu, bảo quản và chế biến các sản phẩm từ rau quả, thủy sản, thịt, trứng và sữa làm nền tảng để giải quyết các vấn đề trong công việc thực tiễn của một kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm một cách khoa học và hiệu quả	T, U
CLO1.2	Hiểu và áp dụng kiến thức cơ bản về nguyên liệu, bảo quản và chế biến các sản phẩm từ nông sản thực phẩm (rau, quả, thủy sản, thịt, trứng và sữa) để ứng dụng trong công tác chuyên môn và học tập ở các trình độ cao hơn.	T, U
CLO1.3	Vận dụng được kiến thức về nguyên liệu, sản phẩm và trong quá trình chế biến các sản phẩm từ rau, quả, thủy sản, thịt, trứng cho lựa chọn, xử lý, bảo quản nông sản thực phẩm.	T, U
CLO2	Kỹ năng và năng lực nghề nghiệp
CLO2.1	Phân tích dữ liệu, diễn giải các kết quả phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm	T, U
CLO3	Năng lực tự chủ và trách nhiệm
CLO3.1	Thực hiện làm việc, học tập một cách độc lập hoặc theo nhóm trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm	T, U

Ghi chú: 1 tiết lý thuyết = 2 tiết thảo luận/thực hành/thí nghiệm = 3 giờ tự học

4. Mô tả vắn tắt nội dung của học phần

Học phần bao gồm 3 chuyên đề:

– Chuyên đề 1 – Đánh giá chất lượng thực phẩm: Gồm các bài  luyện tập các giác quan, các phép thử cơ bản trong phân tích cảm quan, đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng một số phép thử thông dụng và thực hành kiểm nghiệm một số nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm.

– Chuyên đề 2 – Công nghệ bảo quản và chế biến rau, quả: Gồm các bài thí nghiệm phân tích, đánh giá chất lượng nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm từ nông sản qua các chỉ tiêu vật lý, hóa học như sự biến đổi của sinh lý, sinh hóa, màu sắc, mùi vị, pH,… sau thu hoạch hay trong quá trình bảo quản và chế biến.

– Chuyên đề 3 – Công nghệ chế biến thủy sản, thịt, trứng và sữa: Gồm các thí nghiệm về phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm; song song với các xử lý, bảo quản và chế biến một số sản phẩm thực phẩm từ thủy sản, thịt (gia súc, gia cầm), trứng và sữa.

5. Hình thức tổ chức giảng dạy, học tập

Nội dung  học phần	Thời gian phân bổ (tiết)
	Lên lớp					Thực hành	Tự học
	Tổng	Lý thuyết	Thảo luận	Bài tập	Kiểm tra
Chuyên đề 1. Đánh giá chất lượng thực phẩm	14	0	2	2	0	24	42
Bài 1. Luyện tập các cảm giác	2	0	0	0	0	4	6
Bài 2. Thực hành các phép thử cơ bản	1	0	0	0	0	2	3
Bài 3. Thực hành đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng một số phép thử thông dụng	3	0	1	1	0	4	9
Bài 4. Kiểm nghiệm nguyên liệu và một số sản phẩm thực phầm	8	0	1	1	0	14	24
Chuyên đề 2. Công nghệ bảo quản và chế biến rau, quả	13	0	2	2	0	22	39
Bài 5. Kiểm nghiệm chất lượng của rau, quả	2	0	0	0	0	4	6
Bài 6. Đánh giá sự biến đổi sinh lý của rau, quả sau thu hoạch	2	0	0	0	0	4	6
Bài 7: Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi sinh lý, sinh hóa của rau, quả sau thu hoạch	5	0	1	1	0	8	15
Bài 8. Chế biến một số sản phẩm từ rau, quả	4	0	1	1	0	6	12
Chuyên đề 3. Công nghệ chế biến thủy sản, thịt, trứng và sữa	18	0	2	4	0	30	54
Bài 9. Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và chế biến một số sản phẩm từ thủy sản	6	0	1	1	0	10	18
Bài 10. Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và chế biến một số sản phẩm từ thịt	6	0	1	1	0	10	18
Bài 11. Kiểm tra chất lượng trứng nguyên liệu và chế biến sản phẩm từ trứng	3	0	0	1	0	5	9
Bài 12. Kiểm tra chất lượng sữa nguyên liệu và sản xuất sản phẩm từ sữa	3	0	0	1	0	5	9
Tổng	45	0	6	8	0	76	135

Ghi chú: 1 tiết lý thuyết = 2 tiết thảo luận/thực hành/thí nghiệm = 3 giờ tự học.

6. Phương pháp, hình thức kiểm tra, thang điểm đánh giá kết quả học tập học phần

6.1. Kiểm tra – đánh giá thường xuyên (chiếm 10% trọng số)

Sinh viên phải tham gia đầy đủ các buổi thực hành, các bài kiểm tra, thảo luận và làm bài tập.

 

Tỷ lệ (%) số tiết vắng	Điểm chuyên cần
Không vắng	10
< 10	Nhận điểm 0 (không đủ điều kiện dự thi)
10 – <20	Nhận điểm 0 (không đủ điều kiện dự thi)
20 – 30	Nhận điểm 0 (không đủ điều kiện dự thi)
> 30	Nhận điểm 0 (không đủ điều kiện dự thi)

6.2. Kiểm tra – đánh giá định kỳ (chiếm 20% trọng số)

Điểm kiểm tra định kì được đánh giá thông qua bài tập và bài kiểm tra theo thang điểm 10.

6.3. Thi – đánh giá kết thúc học phần (chiếm 70% trọng số)

– Hình thức 1: Vấn đáp

– Hình thức 2: Báo cáo thực hành

– Hình thức 3: Chuyên đề hoặc tiểu luận

Điểm thi là điểm trung bình cộng của 2 giáo viên chấm thi. Sử dụng thang điểm 10, làm tròn đến một chữ số thập phân. 

Hình thức thi cụ thể được thông báo đến sinh viên vào buổi học đầu tiên của học phần.

7. Tài liệu học tập

7.1. Tài liệu bắt buộc

1. Hà Duyên Tư ( 2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Đại học Bách Khoa Hà Nội.
2. Phan Đỗ Dạ Thảo và cộng sự (2019), Kỹ năng phòng thí nghiệm. NXB Đại Học Huế.
3. Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản. ÐH thủy sản.

7.2. Tài liệu tham khảo

1. Nguyễn Hoàng Dũng (2006), Thực hành đánh giá cảm quan, Đại học Bách khoa TP. HCM.
2. Lâm Xuân Thanh (2003), Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
3. Lê Thanh Long, Bài giảng công nghệ chế biến thủy sản.
4. Nội dung chi tiết học phần
5. PHẦN LÝ THUYẾT (0 tiết)

 

1. PHẦN THỰC HÀNH

Chuyên đề 1. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Bài 1. Luyện tập các cảm giác

1.1. Luyện tập cảm giác vị

1.1.1. Nhận biết 4 vị cơ bản

1.1.2. Sắp xếp dãy cường độ vị

1.2. Luyện tập nhận biết và nhớ mùi

1.3. Sắp xếp dãy cường độ màu theo cường độ tăng dần

Bài 2. Thực hành các phép thử cơ bản

2.1. Phép thử so sánh cặp đôi

2.2. Phép thử tam giác

2.3. Phép thử 2 – 3

2.4. Phép thử cho điểm

2.5. Phép thử mô tả

Bài 3. Thực hành đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng một số phép thử thông dụng

3.1. Xây dựng bảng hỏi, bố trí thí nghiệm, thành lập hội đồng đánh giá

3.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm

3.3. Phân tích và xử lý kết quả

Bài 4. Kiểm nghiệm nguyên liệu và một số sản phẩm thực phẩm

4.1.Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất cho phân tích

4.2. Kiểm nghiệm một số thành phần hóa học quan trọng trong thực phẩm: chất dinh dưỡng, phụ gia, chất bảo quản,…

4.3. Phân tích và xử lý kết quả

Chuyên đề 2. CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU, QUẢ

Bài 5. Kiểm nghiệm chất lượng của rau, quả

5.1. Xác định các chỉ tiêu vật lý của rau, quả: độ cứng, màu sắc  

5.2. Các chỉ tiêu hóa học của rau, quả

5.2.1. Xác định pH bằng điện thế

5.2.2 Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ

Bài 6. Đánh giá sự biến đổi sinh lý của rau, quả sau thu hoạch

6.1. Xác định cường độ hô hấp của rau, quả bằng phương pháp kín

6.2. Xác định khả năng sản sinh etylen của rau, quả

Bài 7. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi sinh lý, sinh hóa của rau, quả sau thu hoạch

7.1. Bố trí thí nghiệm

7.2. Đánh giá sự biến đổi các chỉ tiêu về cảm quan, vật lý của rau, quả: độ cứng, màu sắc, mùi, vị

7.3. Đánh giá cường độ hô hấp và khả năng sản sinh etylen của rau, quả

7.4. Đánh giá sự biến đổi một số thành phần hóa học cơ bản của rau quả: acid hữu cơ, chất rắn hòa tan

7.5. Phân tích và xử lý kết quả

Bài 8. Chế biến một số sản phẩm từ rau, quả

8.1. Chế biến một số sản phẩm từ rau

8.2. Chế biến một số sản phẩm từ quả 

Chuyên đề 3. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN, THỊT, TRỨNG VÀ SỮA

Bài 9. Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và chế biến một số sản phẩm từ thủy sản

9.1. Kiểm nghiệm cảm quan, vật lý của nguyên liệu thủy sản: màu sắc, mùi, vị, độ cứng,..

9.2. Kiểm tra một số chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu thủy sản: pH, H₂S, NH₃,…

9.3. Sản xuất một số sản phẩm từ thủy sản: surimi, chả,…

Bài 10. Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu và chế biến một số sản phẩm từ thịt

10.1. Kiểm nghiệm cảm quan (màu sắc, mùi, vị) và khả năng giữ nước của nguyên liệu thịt

10.2. Kiểm tra pH của nguyên liệu thịt

10.3. Sản xuất một số sản phẩm từ thịt: tré, xúc xích,…

Bài 11. Kiểm tra chất lượng trứng nguyên liệu và chế biến sản phẩm từ trứng

11.1. Kiểm nghiệm của nguyên liệu trứng

11.1.1. Kiểm tra độ tươi của trứng bằng phương pháp cảm quan và tỷ trọng của trứng

11.1.2. Xác định chỉ tiêu chất lượng lòng trắng trứng (độ Haugh)

11.2. Sản xuất trứng muối

Bài 12. Kiểm tra chất lượng sữa nguyên liệu và sản xuất sản phẩm từ sữa

12.1. Đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu (chỉ số độ tươi, chỉ số vi sinh vật,…)

12.2. Sản xuất bơ

 

THÔNG TIN VỀ GIẢNG VIÊN

1. 1. Phan Đỗ Dạ Thảo

Chức danh, học hàm, học vị: Thạc sỹ

Thời gian, địa điểm làm việc: Thứ 2 đến thứ 6 hằng tuần, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Cơ khí và Công nghệ, Đại học Nông Lâm, Đại học Huế 

Địa chỉ liên hệ: Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Cơ khí và Công nghệ, Đại học Nông Lâm, Đại học Huế.

Điện thoại: 0234. 3935308. Email: phandodathao@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính: Công nghệ thực phẩm, công nghệ chế biến thủy sản, ứng dụng vi sinh vật học trong thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm.

2. Trần Thanh Quỳnh Anh

Chức danh, học hàm, học vị: Thạc sỹ

Thời gian, địa điểm làm việc: Khoa Cơ khí và Công nghệ

Địa chỉ liên hệ: 102 – Phùng Hưng, thành phố Huế.

Điện thoại: 0982.024.049. Email: tranthanhquynhanh@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính: Nghiên cứu bảo quản chế biến nông sản; Nghiên cứu đánh giá chất lượng một số mặt hàng nông sản, thực phẩm; Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn, kháng oxi hóa của một số hợp chất sinh học từ thực vật.

3. Võ Văn Quốc Bảo

Chức danh, học hàm, học vị:  Tiến sĩ

Thời gian, địa điểm làm việc: Giờ hành chính, Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch  

Địa chỉ liên hệ: Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế;

Điện thoại: 0911 34 68 55 Email: vovanquocbao@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính: Nghiên cứu xây dựng và chuyển giao quy trình công nghệ chế biến nông sản – thực phẩm; Nghiên cứu sản xuất các chế phẩm sinh học có hoạt tính cao từ vi sinh vật có khả năng ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm, xử lý phế phụ phẩm thực phẩm; Nghiên cứu điều tra và đề xuất các giải pháp ATVSTP cho các cơ sở sản xuất.

 

4. Nguyễn Thỵ Đan Huyền

Chức danh, học hàm, học vị: Thạc sỹ

Thời gian, địa điểm làm việc: Khoa Cơ khí và Công nghệ

Địa chỉ liên hệ: 102 – Phùng Hưng, thành phố Huế

Điện thoại: 0982.024.049.  Email: nguyenthydanhuyen@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính: Nghiên cứu bảo quản nông sản bằng các chế phẩm vi khuẩn, các chiết xuất từ thực vật có hoạt tính sinh học; Thiết lập các hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm như ISO, HACCP cho các mặt hàng nông sản, thực phẩm; Nghiên cứu và đánh giá các sản phẩm về mặt cảm quan.

5. Nguyễn Thị Diễm Hương

Chức danh, học hàm, học vị: Thạc sỹ

Thời gian, địa điểm làm việc: Khoa Cơ khí và Công nghệ – Trường Đại học Nông Lâm Huế

Địa chỉ liên hệ: 102 Phùng Hưng-Huế        Điện thoại:    0905202388        

Email: nguyenthidiemhuong@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính: công nghệ sau thu hoạch và công nghệ thực phẩm

6. Nguyễn Thị Thủy Tiên

Chức danh, học hàm, học vị: Thạc sỹ

Thời gian, địa điểm làm việc: Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Cơ khí và Công nghệ, Đại học Nông Lâm, Đại học Huế 

Địa chỉ liên hệ: Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Cơ khí và Công nghệ, Đại học Nông Lâm, Đại học Huế.

Điện thoại: 0978 222 236. Email: nguyenthithuytien84@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính: Vi sinh vật thực phẩm; vệ sinh an toàn thực phẩm, mối liên hệ giữa hệ vi sinh vật đường ruột với sức khỏe con người; ứng dụng vi sinh trong bảo quản, chế biến một số sản phẩm thực phẩm.

7. Trần Bảo Khánh

Chức danh, học hàm, học vị: Thạc sĩ

Thời gian, địa điểm làm việc: Giờ hành chính, Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch

Địa chỉ liên hệ: Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế;
Điện thoại: 0914002912    Email: Tranbaokhanh@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính: Nghiên cứu vi sinh vật từ các sản phẩm thực phẩm truyền thống có khả năng sinh các hợp chất thứ cấp; nghiên cứu bảo quản và chế biến nông sản – thực phẩm

8. Họ và tên: Lê Thanh Long

Chức danh, học hàm, học vị: Tiến sĩ

Thời gian, địa điểm làm việc: Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Cơ khí và Công nghệ, Đại học Nông Lâm Huế

Địa chỉ liên hệ: 95 Hùng Vương, TP Huế

Điện thoại, email: 0234.815252; 0905151415. Email: lethanhlong@huaf.edu.vn

 

Các hướng nghiên cứu chính (chuyên ngành sâu): Khảo sát và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho các sản phẩm thủy sản; nghiên cứu sử dụng các chế phẩm tách chiết từ phụ phẩm thủy sản trong bảo quản thực phẩm.

 

Duyệt Hiệu trưởng

Trưởng Khoa (Ký ghi rõ họ tên)         PGS. TS. Nguyễn Văn Toản

Trưởng Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên)         TS. Lê Thanh Long

Đại diện nhóm giảng viên (Ký ghi rõ họ tên)       ThS. Phan Đỗ Dạ Thảo

 

 

 

 

                   ĐẠI HỌC HUẾ                                    CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

  TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM                                  Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

    KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

1. Thông tin chung

– Tên học phần (tiếng Việt): Thực hành chuyên ngành thực phẩm 2

– Tên học phần (tiếng Anh): Food Technology Practice 2

– Loại học phần:          þ bắt buộc      ¨ tự chọn

– Mã học phần: CKCN31372

– Thuộc khối kiến thức/kỹ năng:

¨ Kiến thức chung trong toàn ĐHH	¨ Kiến thức chung theo lĩnh vực, đơn vị đào tạo
¨ Kiến thức nhóm ngành	þ Kiến thức ngành/chuyên ngành
¨ Chuyên đề/khóa luận/luận văn	¨ Kỹ năng nghề nghiệp
¨ Kỹ năng mềm	¨ Khác: …………………

– Số tín chỉ: 02

– Phân bổ thời gian

+ Lý thuyết: 0 tiết; Số bài học: 0 bài

+ Thực hành, thảo luận, bài tập: 60 tiết; Số bài học: 5 bài

+ Kiểm tra: … tiết

 – Điều kiện tiên quyết: Sinh viên đã học các học phần: Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm (CKCN31123), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm  (CKCN31692), Đánh giá chất lượng thực phẩm (CKCN31103).

2. Mục tiêu của học phần

– Kiến thức: Giúp người học củng cố kiến thức lý thuyết cơ bản về đặc điểm thành phần hóa học của nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm và công nghệ sản xuất; dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Có khả năng lựa chọn công nghệ thích hợp cho hoạt động chế biến thực phẩm. Có khả năng kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm thực phẩm và đề ra các giải pháp thích hợp nhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Sinh viên có khả năng áp dụng các kỹ thuật công nghệ truyền thống và hiện đại trong chế biến thực phẩm, sử dụng các phương pháp an toàn hạn chế tác động xấu đến sức khỏe cộng đồng. Vận dụng được kiến thức về các phương pháp tính toán, thiết kế, lựa chọn công nghệ sản xuất thực phẩm. Vận dụng được kiến thức về vận hành thiết bị thí nghiệm cơ bản và hiện đại, phương pháp phân tích xử lý số liệu thực nghiệm.

– Kỹ năng: Có kỹ năng kỹ năng vận hành thiết bị thí nghiệm cơ bản và hiện đại trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Có kỹ năng thao tác trong phòng thí nghiệm, tổ chức thí nghiệm an toàn hợp lý. Có kỹ năng phân tích, đánh giá chất lượng (vật lý, hóa học, vi sinh vật,…), giá trị dinh dưỡng và cảm quan của nông sản, thực phẩm. Có kỹ năng nhận biết các chất sử dụng làm phụ gia thực phẩm, xác định và đánh giá được tác động của chúng đến chất lượng thực phẩm và đến sức khỏe người tiêu dùng. Có kỹ năng đánh giá chất lượng công việc sau khi hoàn thành và kết quả thực hiện của các thành viên trong nhóm. Có kỹ năng tính toán, thiết kế, lựa chọn công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm. Có kỹ năng phân tích, đánh giá và đưa ra các giải pháp kiến nghị về công nghệ sản xuất, phát triển các sản phẩm thực phẩm.

– Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Sau khi học xong học phần, người học nhận thức được tầm quan trọng của việc chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh, an toàn. Vận dụng kiến thức tổng hợp vào thực tiễn, phân tích, đánh giá, thực hiện các vấn đề liên quan chuyên môn và các năng lực tự chủ với cá nhân, xã hội như đạo đức nghề nghiệp, ý thức tổ chức kỷ luật và trách nhiệm côn dân. 

3. Chuẩn đầu ra học phần

CĐR (CLOx.x) [1]	Mô tả CĐR [2]	Chỉ định I, T, U [3] (ghi ký hiệu I, T, U)
CLO1	Kiến thức và lập luận ngành
CLO1.1	Vận dụng được kiến thức cơ sở chuyên ngành cho lựa chọn, xử lý, bảo quản nông sản thực phẩm; tính toán và lựa chọn công nghệ sản xuất thực phẩm; phân tích, kiểm tra, đánh giá chất lượng nông sản thực phẩm; có khả năng phân tích, đánh giá, nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm	I, T
CLO1.2	Có khả năng vận dụng kiến thức cơ sở chuyên ngành trong phân tích các vấn đề chuyên môn làm cơ sở cho đánh giá, đề xuất cải tiến về công nghệ sản xuất, quản lý chất lượng, phát triển sản phẩm thực phẩm	I,T
CLO2	Kỹ năng và năng lực nghề nghiệp
CLO2.1	Kỹ năng xác định, lựa chọn giải pháp giải quyết và cải thiện các vấn đề liên quan đến công việc thực tiễn ngành Công nghệ thực phẩm một cách phù hợp	I,T
CLO2.2	Có kỹ năng thực hiện được nhiệm vụ chuyên môn trong quản lý và đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm như tư vấn, phân tích, đánh giá, kiểm định, kiểm soát chất lượng thực phẩm; tham gia nghiên cứu và phát triển công nghệ sản xuất thực phẩm	I,T
CLO3	Năng lực tự chủ và trách nhiệm
CLO3.1	Có năng lực tự chủ trong phân tích, đánh giá và tổ chức thực hiện các vấn đề liên quan chuyên môn ngành Công nghệ thực phẩm	I,T

4. Mô tả vắn tắt nội dung của học phần

Học phần Thực hành chuyên ngành công nghệ thực phẩm 2  bao gồm các thí nghiệm về đánh giá chất lượng của nguyên liệu trước khi chế biến. Các thí nghiệm về chuyển hóa trong quá trình chế biến, quá trình lên men thực phẩm, đồ uống. Các thí nghiệm về tính chất và phương pháp phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm như hàm lượng hàn the, formaldehyde, nitrat, nitrit và các tác nhân vi sinh.

 

5. Hình thức tổ chức giảng dạy, học tập

Nội dung bài học, chuyên đề	Thời gian phân bổ (tiết)
	Lên lớp					Thực hành	Tự học
	Tổng	Lý thuyết	Thảo luận	Bài tập	Kiểm tra
Bài 1: Thực hành chế biến sản xuất sữa thực vật với dây chuyền 100 lít/mẻ	16	0	0	0	0	15	45
Bài 2. Thực hành sản xuất rượu truyền thống	10	0	0	0	0	10	30
Bài 3. Thực hành sản xuất mứt quả	10	0	0	0	0	15	45
Bài 4. Thực hành công nghệ sản xuất bánh	10	0	0	0	0	10	30
Bài 5. Kiểm tra sự có mặt của hàn the trong thực phẩm bằng kit thử nhanh	10	0	0	0	0	10	30
Tổng cộng	60	0	0	0	0	60	180

Ghi chú: 1 tiết lý thuyết = 2 tiết thảo luận/thực hành/thí nghiệm = 3 giờ tự học

6. Phương pháp, hình thức kiểm tra, thang điểm đánh giá kết quả học tập học phần

6.1. Kiểm tra – đánh giá thường xuyên (chiếm 10% trọng số)

Điểm chuyên cần được áp dụng theo quy định hiện hành của Hiệu trưởng Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế, cụ thể:

Tỷ lệ (%) số tiết vắng	Điểm chuyên cần
Không vắng	10
< 10	8
10 – <20	6
20 – 30	4
> 30	Nhận điểm 0 (không đủ điều kiện dự thi)

6.2 Kiểm tra – đánh giá định kỳ (chiếm 20% trọng số)

<Bao gồm đánh giá việc chuẩn bị bài ở nhà, điểm đánh giá nhận thức và thái độ tham gia thảo luận; điểm kiểm tra giữa học phần; điểm tiểu luận, bài tập, điểm đánh giá thực hành, thực tập, do giảng viên quyết định… có trọng số 20%. GV ghi rõ hình thức đánh giá định kỳ này>.

6.3. Thi – đánh giá kết thúc học phần (chiếm 70% trọng số)

– Hình thức 1: Vấn đáp

– Hình thức 2: Tiểu luận

Điểm thi là điểm trung bình cộng của 2 giáo viên chấm thi. Sử dụng thang điểm 10, làm tròn đến một chữ số thập phân.

7. Tài liệu học tập

7.1. Tài liệu bắt buộc

1. Phan Thị Bé (2020). Bài giảng Thực hành chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm, Đại Học Huế.
2. Trần Ngọc Khiêm. Bài giảng Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Trường Đại học Nông Lâm, Đại Học Huế.

7.2. Tài liệu tham khảo

1. Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp, 2000, Thư viện Trường Đại học Nông Lâm Huế.
2. Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp (2003). Vi sinh vật thực phẩm – Kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm. NXB Y học.
3. Đỗ Thị Bích Thủy (2015). Bài giảng công nghệ đồ uống. Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế.
4. Nội dung chi tiết học phần
5. PHẦN LÝ THUYẾT (Không có)

 

1. PHẦN THỰC HÀNH

Bài 1: Thực hành chế biến sản xuất sữa thực vật với dây chuyền 100 lít/mẻ

Nội dung 1. Cấu tạo, lắp đặt hệ thống thiết bị

Nội dung 2: Vận hành, vệ sinh hệ thống thiết bị

Nội dung 3: Xử lý sự cố của hệ thống thiết bị

Nội dung 4. Thực hành các công đoạn trong quy trình sản xuất sữa thực vật quy mô 100 lít/mẻ

Bài 2. Thực hành sản xuất rượu truyền thống

Nội dung 1. Thực hành các công đoạn trong quy trình sản xuất rượu truyền thống

Nội dung 2. So sánh tác dụng của 3 loại men làm rượu được sử dụng trong quá trình lên men rượu

Bài 3. Thực hành sản xuất mứt quả

Nội dung 1: Thực hành các công đoạn trong quy trình sản xuất mứt quả

Nội dung 2: So sánh tác dụng của 3 loại chất tạo gel được sử dụng trong quá trình sản xuất mứt quả

Bài 4. Thực hành công nghệ sản xuất bánh

Nội dung 1: Thực hành các công đoạn trong quy trình sản xuất bánh nướng

Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nguyên liệu bổ sung đến cấu trúc, chất lượng sản phẩm

Bài 5. Kiểm tra sự có mặt của hàn the trong thực phẩm bằng kit thử nhanh

Nội dung : Thực hành kiểm tra sự có mặt của hàn the trong thực phẩm: Xúc xích, giò, chả

 

THÔNG TIN VỀ GIẢNG VIÊN

Giảng viên 1: Phan Thị Bé

Chức danh, học hàm, học vị: Thạc sỹ

Thời gian, địa điểm làm việc: Thứ 2 đến thứ 6, Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông lâm, Đại học Huế

Địa chỉ liên hệ: Bồn Trì, phường Hương An, thị xã Hương Trà, Thừa Thiên Huế

   Điện thoại: 01688618373. Email: phanthibe@huaf.edu.vn

   Các hướng nghiên cứu chính:

   Công nghệ sinh học trong bảo quản, chế biến thực phẩm.

Nghiên cứu sản xuất chế phẩm sinh học từ vi sinh vật có khả năng ứng dụng trong công nghệ bảo quản chế biến thực phẩm.

Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất chế biến các sản phẩm nông sản, thực phẩm

 

Giảng viên 2: Võ Văn Quốc Bảo

Chức danh, học hàm, học vị:  Tiến sĩ

Thời gian, địa điểm làm việc: Giờ hành chính, Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch  

Địa chỉ liên hệ: Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế;

Điện thoại: 0911 34 68 55 Email: vovanquocbao@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính: Nghiên cứu xây dựng và chuyển giao quy trình công nghệ chế biến nông sản – thực phẩm; Nghiên cứu sản xuất các chế phẩm sinh học có hoạt tính cao từ vi sinh vật có khả năng ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm, xử lý phế phụ phẩm thực phẩm; Nghiên cứu điều tra và đề xuất các giải pháp ATVSTP cho các cơ sở sản xuất.

 

 

Duyệt Hiệu trưởng

Trưởng Khoa (Ký ghi rõ họ tên)         PGS. TS. Nguyễn Văn Toản

Trưởng Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên)         TS. Lê Thanh Long

Đại diện nhóm giảng viên (Ký ghi rõ họ tên)         ThS. Phan Thị Bé

 

 

               ĐẠI HỌC HUẾ                                    CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

  TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM                                  Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

    KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

1. Thông tin chung

– Tên học phần: Tiếng Anh chuyên ngành thực phẩm

– Tên học phần: The language of Food Technology in English

– Loại học phần:          R bắt buộc      ¨ tự chọn

– Mã học phần: Mã mới

– Thuộc khối kiến thức/kỹ năng:

¨ Kiến thức chung trong toàn ĐHH	¨ Kiến thức chung theo lĩnh vực, đơn vị đào tạo
¨ Kiến thức nhóm ngành	R Kiến thức ngành/chuyên ngành
¨ Chuyên đề/khóa luận/luận văn	¨ Kỹ năng nghề nghiệp
¨ Kỹ năng mềm	¨ Khác: …………………

– Số tín chỉ: 2

– Phân bổ thời gian

+ Lý thuyết: 18 ; Số bài học: 8

+ Thực hành, thảo luận, bài tập: 12 ; Số bài học: 8

– Điều kiện tiên quyết: Ngoại ngữ không chuyên 1 (ANH1013), Ngoại ngữ không chuyên 2 (ANH1022), Ngoại ngữ không chuyên 3 (ANH1032)

2. Mục tiêu của học phần

– Kiến thức: Học phần tiếng Anh chuyên ngành công nghệ thực phẩm cung cấp vốn từ vựng tiếng Anh liên quan chuyên ngành công nghệ thực phẩm, công nghệ sau thu hoạch và đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, đồng thời nhắc lại một số cấu trúc ngữ pháp chủ yếu dùng trong văn phong khoa học.

– Kỹ năng: Học phần mục tiêu phát triển kỹ năng đọc hiểu, nghe, nói và dịch thuật những tài liệu bằng tiếng Anh chuyên ngành công nghệ thực phẩm, công nghệ sau thu hoạch và đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

– Năng lực tự chủ và trách nhiệm: có năng lực tự chủ trong việc phân tích, đánh giá và tổ chức thực hiện các vấn đề liên quan đến chuyên ngành công nghệ thực phẩm, công nghệ sau thu hoạch, và đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm; có trách nhiệm hiểu biết và hành xử về các tiêu chuẩn đạo đức nghề nghiệp của một kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm, công nghệ sau thu hoạch, và đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

3. Chuẩn đầu ra học phần

CĐR (CLO)	Mô tả CĐR	Chỉ định I, T, U
CLO1	Kiến thức và lập luận ngành
CLO1.1	Vận dụng được những kiến thức về tiếng Anh chuyên ngành công nghệ thực phẩm, công nghệ sau thu hoạch và đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm để phục vụ công tác chuyên môn trong công việc và học tập ở trình độ cao hơn.	T
CLO2	Kỹ năng và năng lực nghề nghiệp
CLO2.1	Có kỹ năng đọc hiểu, nghe, nói và dịch thuật được tài liệu tiếng Anh chuyên ngành công nghệ thực phẩm, công nghệ sau thu hoạch và đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.	U
CLO2.2	Có kỹ năng thu nhận thông tin cốt lõi một cách nhanh chóng từ tài liệu tiếng Anh chuyên ngành và tạp chí tiếng Anh chuyên ngành.	U
CLO3	Năng lực tự chủ và trách nhiệm
CLO3.1	Có năng lực tự chủ trong việc phân tích, đánh giá và tổ chức thực hiện các vấn đề liên quan đến chuyên ngành công nghệ thực phẩm, công nghệ sau thu hoạch, và đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm	T
CLO3.2	Có trách nhiệm hiểu biết và hành xử về các tiêu chuẩn đạo đức nghề nghiệp của một kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm, công nghệ sau thu hoạch, và đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.	T

4. Mô tả vắn tắt nội dung của học phần

             Học phần tiếng Anh chuyên ngành công nghệ thực phẩm có 8 bài học theo chủ đề nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức tiếng Anh chuyên ngành công nghệ thực phẩm, công nghệ sau thu hoạch, và đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Các chủ đề bao gồm: Thiết bị trong phòng thí nghiệm hóa học, Thiết bị phân riêng cơ học trong chế biến thực phẩm, kiến thức cơ bản về vi sinh vật thực phẩm, Công nghệ sau thu hoạch, Quản lý chất lượng thực phẩm, Quá trình sản xuất dịch đường trong phân xưởng nấu bia, Một số công đoạn chính của quá trình sản xuất đường mía, Cấu trúc của một bài báo khoa học. Cấu trúc của mỗi bài học bao gồm một đoạn văn về chủ đề liên quan, từ vựng tiếng Anh chuyên ngành của chủ đề đó và các bài tập về kỹ năng đọc hiểu, nối từ với hình ảnh tương ứng, điền từ vựng vào khoảng trống và kỹ năng nói thông qua trả lời các câu hỏi liên quan chủ đề.

5. Hình thức tổ chức giảng dạy, học tập

Nội dung học phần	Thời gian phân bổ (tiết)
	Lên lớp					Thực hành	Tự học
	Tổng	Lý thuyết	Thảo luận	Bài tập	Kiểm tra
Unit 1. Chemical laboratory equipment	4	3	0	1		0	12
1.1. Chemical laboratory equipment – text 1.2. Text comprehension and vocabulary 1.3. Grammar- Infinitive verb	3	3	0	0	0	0	9
1.4. Vocabulary exercise – matching words to pictures 1.5. Gap filling exercise 1.6. Speaking exercises	1	0	0	1	0	0	3
Unit 2. Mechanical separation equipment in food processing	3	1,5	0	1,5	0	0	9
2.1. Mechanical separation equipment in food processing – text; 2.2. Text comprehension and vocabulary	1,5	1,5	0	0	0	0	4,5
2.3. Vocabulary exercise – matching words to pictures 2.4. Gap filling exercise 2.5. Speaking exercises	1,5	0	0	1,5	0	0	4,5
Unit 3. Basic food microbiology	3	1,5	0	1,5	0	0	9
3.1. Basic food microbiology – text 3.2. Text comprehension and vocabulary	1,5	1,5	0	0	0	0	4,5
3.3. Vocabulary exercise – matching words to pictures 3.4. Gap filling exercise 3.5. Speaking exercises	1,5	0	0	1,5	0	0	4,5
Unit 4. Postharvest technology	4	2	1	1	0	0	12
4.1. Postharvest technology – text 4.2. Text comprehension and vocabulary 4.3. Grammar – participle	3	3	0	0	0	0	9
4.4. Vocabulary exercise – matching words to pictures 4.5. Gap filling exercise 4.6. Speaking exercises	1	0	0	1	0	0	3
Unit 5. Food quality management	4	2	1	1			12
5.1. Food quality management – text 5.2. Text comprehension and vocabulary	3	2	1	0	0	0	9
5.3. Vocabulary exercise – matching words to pictures 5.4. Gap filling exercise 5.5. Speaking exercises	1	0	0	1	0	0	3
Unit 6. Wort production in the brewhouse	4	2	1	1	0	0	12
6.1. Wort production in the brewhouse – text 6.2. Text comprehension and vocabulary 6.3. Grammar- how to use the word ‘long’	3	2	1	0	0	0	9
6.4. Vocabulary exercise – matching words to pictures 6.5. Gap filling exercise 6.6. Speaking exercises	1	0	0	1	0	0	3
Unit 7. Some main operations of cane sugar production	4	3	0	1	0	0	12
7.1. Some main operations of cane sugar production – text 7.2. Text comprehension and vocabulary 7.3. Grammar- Each other, one another	3	3	0	0	0	0	9
7.4. Vocabulary exercises – matching words to pictures 7.5. Gap filling exercise 7.6. Speaking exercises	1	0	0	1	0	0	3
Unit 8. Structure of journal article	4	2	1	1	0	0	12
8.1. Structure of journal article 8.2. Reading comprehension of an journal article example	2	1	1	0	0	0	6
8.3. Gap filling exercises 8.4. Speaking and discussion exercises	2	0	0	2	0	0	6
Tổng	30	17	4	9	0	0	90

Ghi chú: 1 tiết lý thuyết = 2 tiết thảo luận/thực hành/thí nghiệm = 3 giờ tự học

 

6. Phương pháp, hình thức kiểm tra, thang điểm đánh giá kết quả học tập học phần

6.1. Kiểm tra – đánh giá thường xuyên (chiếm 10% trọng số)

Điểm chuyên cần được áp dụng theo quy định hiện hành của Hiệu trưởng Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế, cụ thể:

Tỷ lệ (%) số tiết vắng	Điểm chuyên cần
Không vắng	10
< 10	8
10 – <20	6
20 – 30	4
> 30	Nhận điểm 0 (không đủ điều kiện dự thi)

6.2 Kiểm tra – đánh giá định kỳ (chiếm 20% trọng số)

Sinh viên có các bài kiểm tra, đánh giá định kỳ trong quá trình học như sau:

– 01 bài tiểu luận làm ở nhà, nộp giáo viên chấm điểm.

– 01 bài seminar (thảo luận) chuẩn bị ở nhà và trình bày trên lớp dưới dạng trình chiếu power point và thuyết trình, giáo viên chấm điểm.

Điểm đánh giá định kỳ chiếm 20% trọng số là điểm trung bình cộng của bài tiểu luận và bài seminar (thảo luận).

6.3. Thi – đánh giá kết thúc học phần (chiếm 70% trọng số)

– Hình thức 1: tự luận. Đề thi lấy từ ngân hàng đề thi.

– Hình thức 2: Trắc nghiệm. Đề thi lấy từ ngân hàng đề thi.

– Hình thức 3 (dùng cho trường hợp bất khả kháng như dịch bệnh, thiên tai…): Tiểu luận

Điểm thi là điểm trung bình cộng của 2 giáo viên chấm thi. Sử dụng thang điểm 10, làm tròn đến một chữ số thập phân.

7. Tài liệu học tập

7.1. Tài liệu bắt buộc

Nguyễn Thị Hiền, Lê Thị Lan Chi, Từ Việt Phú, Lương Hồng Nga, Tiếng Anh chuyên ngành công nghệ thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

7.2. Tài liệu tham khảo

1. Adams M. R., Moss M. O., Food microbiology, RSCpublishing.
2. Luning P. A., Marcelis W. J., Food quality management- Technological and managerial principles and practices, Wageningen Academic Publishers.
3. Baborsa-Canovas G. V., handbook of food processing equipment, Washington State University.
4. Nội dung chi tiết học phần

Unit 1. Chemical laboratory equipment

1.1. Chemical laboratory equipment – text

1.2. Text comprehension and vocabulary

1.4. Grammar-Infinitive verb

1.5. Vocabulary exercise – matching words to pictures

1.6. Gap filling exercise

1.7. Speaking exercises

Unit 2. Mechanical separation equipment in food processing

2.1. Mechanical separation equipment in food processing – text

2.2. Text comprehension and vocabulary

2.3. Vocabulary exercise – matching words to pictures

2.4. Gap filling exercise

2.5. Speaking exercises

Unit 3. Basic food microbiology

3.1. Basic food microbiology – text

3.2. Text comprehension and vocabulary

3.3. Vocabulary exercise – matching words to pictures

3.4. Gap filling exercise

3.5. Speaking exercises

Unit 4. Postharvest technology

4.1. Postharvest technology – text

4.2. Text comprehension and vocabulary

4.3. Grammar – participle

4.4. Vocabulary exercise – matching words to pictures

4.5. Gap filling exercise

4.6. Speaking exercises

Unit 5. Food quality management

5.1. Food quality management – text

5.2. Text comprehension and vocabulary

5.3. Vocabulary exercise – matching words to pictures

5.4. Gap filling exercise

5.5. Speaking exercises

Unit 6. Wort production in the brewhouse

6.1. Wort production in the brewhouse – text

6.2. Text comprehension and vocabulary

6.3. Grammar- how to use the word ‘long’

6.4. Vocabulary exercise – matching words to pictures

6.5. Gap filling exercise

6.6. Speaking exercises

Unit 7. Some main operations of cane sugar production

7.1. Some main operations of cane sugar production – text

7.2. Text comprehension and vocabulary

7.3. Grammar- Each other, one another

7.4. Vocabulary exercises – matching words to pictures

7.5. Gap filling exercise

7.6. Speaking exercises

Unit 8. Structure of journal article

8.1. Structure of journal article

8.2. Reading comprehension of an journal article example

8.3. Gap filling exercises

8.4. Speaking and discussion exercises

THÔNG TIN VỀ GIẢNG VIÊN

Giảng viên 1:

Họ và tên: Đoàn Thị Thanh Thảo

Chức danh, học hàm, học vị: Giảng viên, thạc sỹ

Thời gian, địa điểm làm việc: Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Cơ Khí và Công Nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế.

Địa chỉ liên hệ: 102 Phùng Hưng, TP Huế

Điện thoại: 0905 710 991                                  Email: doanthithanhthao@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính (chuyên ngành sâu):

– Nghiên cứu chế biến nông sản thực phẩm ứng dụng vào thực tế.

– Nghiên cứu một số tính chất chức năng của các chất chiết xuất từ thực vật.

Giảng viên 2:

Họ và tên: Nguyễn Thị Vân Anh

Chức danh, học hàm, học vị: Tiến sĩ

Thời gian, địa điểm làm việc: Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Cơ khí và Công nghệ, trường Đại học Nông Hâm Huế.

Địa chỉ liên hệ: 102 Phùng Hưng, Huế

Điện thoại:  0935 401482                                  Email: nguyenthivananh@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính (chuyên ngành sâu):

– Vi bao hoạt chất sinh học và ứng dụng trong thực phẩm

– Chiết tách một số hoạt chất sinh học từ thực vật và ứng dụng trong chế biến thực phẩm.

– Chế biến một số sản phẩm thực phẩm bằng công nghệ sấy

 

Duyệt Hiệu trưởng

Trưởng Khoa (Ký ghi rõ họ tên)           PGS. TS. Nguyễn Văn Toản

Trưởng Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên)           TS. Lê Thanh Long

Đại diện nhóm giảng viên (Ký ghi rõ họ tên)         ThS. Đoàn Thị Thanh Thảo

 

 

 

                ĐẠI HỌC HUẾ                                    CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

  TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM                                  Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

    KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

1. Thông tin chung

– Tên học phần (tiếng Việt): Độc tố học cơ bản trong thực phẩm

– Tên học phần (tiếng Anh): Food toxicology

– Loại học phần:          R bắt buộc      ¨ tự chọn

– Mã học phần: CKCN31522

– Thuộc khối kiến thức/kỹ năng:

¨ Kiến thức chung trong toàn ĐHH	¨ Kiến thức chung theo lĩnh vực, đơn vị đào tạo
¨ Kiến thức nhóm ngành	R Kiến thức ngành/chuyên ngành
¨ Chuyên đề/khóa luận/luận văn	¨ Kỹ năng nghề nghiệp
¨ Kỹ năng mềm	¨ Khác: …………………

– Số tín chỉ: 2 đvtc

– Phân bổ thời gian

+ Lý thuyết: 25 tiết; Số bài học: 12 bài

+ Thực hành, thảo luận, bài tập: 5 tiết; Số bài học: 04 bài

+ Kiểm tra: 1 tiết

 – Điều kiện tiên quyết: Vi sinh thực phẩm (CKCN19303),

2. Mục tiêu của học phần

– Kiến thức: Vận dụng kiến thức về độc tố thực phẩm để phân tích được nguồn gốc, cơ chế của quá trình gây độc, bản chất của các chất gây độc và liều lượng gây độc. Vận dụng kiến thức trong học phần để có thể áp dụng lựa chọn phuơng pháp và công cụ phân tích để xác định độc tố trong mẫu thực phẩm. Vận dụng kiến thức trong học phần để có thể dự đoán và xác định các loại độc tố có khả năng tồn tại trong các thực phẩm có nguồn gốc khác nhau.

– Kỹ năng: làm việc độc lập, làm việc nhóm, khả năng thuyết trình, phân tích cơ bản về bản vẽ, nguyên lý làm việc của thiết bị chuyển khối và xử lý tình huống trong thực tiễn. Có kỹ năng phân tích, đánh giá các độc tố có khả năng tồn tại trong các loại thực phẩm khác nhau.  Có kỹ năng vận dụng các kiến thức về độc tố học thực phẩm vào thực tế sản xuất và bảo quản thực phẩm nhằm hạn chế tối đa các độc tố có thể tồn tại trong sản phẩm cuối cùng.

– Năng lực tự chủ và trách nhiệm: nghiêm túc, chuyên nghiệp, tác phong công nghiệp, tự chủ, tự chịu trách nhiệm.

3. Chuẩn đầu ra học phần

CĐR	Mô tả CĐR	Chỉ định I, T, U [3] (ghi ký hiệu I, T, U)
CLO1	Kiến thức và lập luận ngành
	Hiểu được kiến thức về Độc tố học cơ bản trong thực phẩm để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng thực phẩm.	U
CLO2	Kỹ năng và năng lực nghề nghiệp	U
	Kỹ năng xác định, lựa chọn các giải pháp giải quyết và cải thiện các vấn đề liên quan đến công việc thực tiễn về độc tố và an toàn thực phẩm một cách phù hợp. Làm việc độc lập, làm việc nhóm, khả năng thuyết trình, phân tích cơ bản về độc tố học TP.
CLO3	Năng lực tự chủ và trách nhiệm	U
	Nghiêm túc, chuyên nghiệp, tác phong công nghiệp, tự chủ, tự chịu trách nhiệm.

4. Mô tả vắn tắt nội dung của học phần

            Học phần “Độc tố học cơ bản trong thực phẩm” cung cấp các kiến thức về nguyên tắc cơ bản của độc tố học như liều lượng-phản ứng, các quá trình hấp thu, phân bổ, tàng trữ và thải loại chất độc trong cơ thể sinh vật. Học phần giới thiệu chung về phương pháp xác định độc tố trong mẫu thực phẩm và các mức độ gây độc. Học phần cung cấp các kiến thức về các chuyển hóa sinh học của các độc tố và tác dụng độc. Học phần giới thiệu, mô tả, phân tích các chất độc có trong thực phẩm từ các nguồn gốc khác nhau chẳng hạn như: chất độc tự nhiên trong thực phẩm, chất độc hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm, chất độc có nguồn gốc từ chất thải công nghiệp nhiễm vào trong thực phẩm.

5. Hình thức tổ chức giảng dạy, học tập

Nội dung  học phần	Thời gian phân bổ (tiết)
	Lên lớp					Thực hành	Tự học
	Tổng	Lý thuyết	Thảo luận	Bài tập	Kiểm tra
Chương  1. Những nguyên tắc cơ bản của độc tố học	2	2	0	0	0	0	6
1.1. Liều lượng và phản ứng 1.2. An toàn	0,5	0,5	0	0	0	0	1,5
1.3. Hấp thu chất độc	0,5	0,5	0	0	0	0	1,5
1.4. Phân bố chất độc	0,5	0,5	0	0	0	0	1,5
1.5. Tàng trữ chất độc 1.6. Thải loại chất độc	0,5	0,5	0	0	0	0	1,5
Chương 2. Phương pháp xác định độc tính trong thực phẩm	3	3	0	0	0	0	9
2.1. Giới thiệu chung về các công cụ phân tích định tính và định lượng	1	1	0	0	0	0	3
2.2. Chuẩn bị mẫu cho quá trình xác định độc tính	1	1	0	0	0	0	3
2.3. Nghiên cứu độc tính	1	1	0	0	0	0	3
Chương 3. Chuyển hóa sinh học các độc tố	4	3	1	0	0	0	12
3.1. Sự chuyển hóa của các chất hòa tan trong chất béo	1	0,5	0,5	0	0	0	3
3.2. Những phản ứng của pha thứ nhất	1	0,5	0,5	0	0	0	3
3.3. Những phản ứng của pha thứ hai	1	1	0	0	0	0	3
3.4.Ảnh hưởng của chế độ ăn uống đến sự chuyển hóa các độc tố 3.5.Cảm ứng chuyển hóa	1	1	0	0	0	0	3
Chương 4. Tác dụng độc	6	6	0	0	0	0	18
4.1. Tính đa dạng của các tác dụng độc	2	2	0	0	0	0	6
4.2. Cơ quan đích	1	1	0	0	0	0	3
4.3. Receptor	1	1	0	0	0	0	3
4.4. Các cơ chế tác dụng của các chất độc đến các phân tử sinh học	2	2	0	0	0	0	6
Chương 5. Các chất độc tự nhiên của thực phẩm	6	5	0	0	1	0	18
5.1. Các chất độc có nguồn gốc từ thực vật	3	2	0	0	1	0	9
5.2. Các chất độc có nguồn gốc từ động vật	3	3	0	0	0	0	9
Chương 6. Các chất độc hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm	4	2	2	0	0	0	12
6.1. Hydrocacbon đa vòng	1	0,5	0,5	0	0	0	3
6.2. Những sản phẩm của phản ứng Maillard	1	0,5	0,5	0	0	0	3
6.3. Những sản phẩm nhiệt phân từ axit amin	1	0,5	0,5	0	0	0	3
6.4. N-Nitrosamines	1	0,5	0,5	0	0	0	3
Chương 7. Các chất độc có nguồn gốc từ chất thải công nghiệp nhiễm vào trong thực phẩm	3	2	1	0	0	0	9
7.1. Các hydrocacbon bị clo hóa	1	1	0	0	0	0	3
7.2. Kim loại nặng	2	1	1	0	0	0	6
Chương 8. Rượu và độc tính của rượu	2	1	1	0	0	0	6
8.1. Sự hấp thu, khuếch tán và đào thải etanol	0,75	0,25	0,5	0	0	0	2,25
8.2. Sự phân giải etanol	0,75	0,25	0,5	0	0	0	2,25
8.3. Sự rối loạn trao đổi chất do sự oxy hóa rượu	0,25	0,25	0	0	0	0	0,75
8.4. Dược lý học và độc tính acetaldehyde	0,25	0,25	0	0	0	0	0,75
Tổng	30	24	5	0	1	0	90

6. Phương pháp, hình thức kiểm tra, thang điểm đánh giá kết quả học tập học phần

6.1. Kiểm tra – đánh giá thường xuyên (chiếm 10% trọng số)

Điểm chuyên cần được áp dụng theo quy định hiện hành của Hiệu trưởng Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế, cụ thể:

Tỷ lệ (%) số tiết vắng	Điểm chuyên cần
Không vắng	10
< 10	8
10 – <20	6
20 – 30	4
> 30	Nhận điểm 0 (không đủ điều kiện dự thi)

6.2 Kiểm tra – đánh giá định kỳ (chiếm 20% trọng số)

Hoạt động theo nhóm: Trình bày các chủ đề thảo luận thống nhất trước, (chiếm 20% trọng số).

6.3. Thi – đánh giá kết thúc học phần (chiếm 70% trọng số)

Hình thức thi kết thúc học phần: Tự luận (theo ngân hàng đề và đáp án) (ngân hàng đề và đáp án theo chuẩn đầu ra học phần theo 6 cấp độ: nhớ, hiểu, áp dụng, phân tích, đánh giá, sáng tạo để có thể phân loại được người học một cách công bằng và rõ ràng theo thang điểm và được điều chỉnh cập nhật theo thời gian).

                               Hình thức thi 2 (dùng cho trường hợp bất khả kháng như dịch bệnh, thiên tai…): Chuyên đề

Điểm thi là điểm trung bình cộng của 2 giáo viên chấm thi. Sử dụng thang điểm 10, làm tròn đến một chữ số thập phân.

7. Tài liệu học tập

7.1. Tài liệu bắt buộc

Giảng viên phụ trách giảng dạy học phần, Bài giảng “Độc tố học cơ bản trong thực phẩm”.

Nơi lưu trữ: Bộ môn Quản lý chất lượng thực phẩm, Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế.

7.2. Tài liệu tham khảo

Lê Ngọc Tú, Độc tố học và an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2006.

Nơi lưu trữ: Bộ môn Quản lý chất lượng thực phẩm, Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế.

8. Nội dung chi tiết học phần

PHẦN LÝ THUYẾT (30 tiết)

Chương  1. Những nguyên tắc cơ bản của độc tố học

1.1. Liều lượng và phản ứng

1.2. An toàn

1.3. Hấp thu chất độc

1.4. Phân bố chất độc

1.5. Tàng trữ chất độc

1.6. Thải loại chất độc

Chương 2. Phương pháp xác định độc tính trong thực phẩm

   2.1. Giới thiệu chung về các công cụ phân tích định tính và định lượng

   2.2. Chuẩn bị mẫu cho quá trình xác định độc tính

   2.2.1. Chuẩn bị mẫu

   2.2.2. Tách chiết

   2.2.3. Làm sạch

   2.2.4. Sắc ký

   2.3. Nghiên cứu độc tính

   2.3.1. Các bước đầu tiên trong nghiên cứu độc tính

   2.3.2. Độc tính cấp

   2.3.3. Độc tính gen

   2.3.4. Sự chuyển hóa

   2.3.5. Độc tính á cấp

   2.3.6. Độc tính mạn

Chương 3. Chuyển hóa sinh học các độc tố

   3.1. Sự chuyển hóa của các chất hòa tan trong chất béo

   3.2. Những phản ứng của pha thứ nhất

   3.3. Những phản ứng của pha thứ hai

   3.4. Ảnh hưởng của chế độ ăn uống đến sự chuyển hóa các độc tố

   3.5. Cảm ứng chuyển hóa

Chương 4. Tác dụng độc

4.1. Tính đa dạng của các tác dụng độc

4.1.1. Tác dụng độc cục bộ và tác dụng độc hệ thống

4.1.2. Tác dụng độc tức thời và tác dụng độc chậm

4.1.3. Tác dụng độc hình thái và tác dụng độc chức năng

4.1.4. Phản ứng dị ứng và phản ứng đặc ứng

4.2. Cơ quan đích

4.3. Receptor

4.3.1. Khái niệm về receptor

4.3.2. Receptor trong độc tố học

4.4. Các cơ chế tác dụng của các chất độc đến các phân tử sinh học

4.4.1. Tác dụng độc do tạo ra một liên kết thuận nghịch

4.4.2. Tác dụng độc do tạo ra một liên kết bất thuận nghịch

4.4.3. Tác dụng độc do hình thành các gốc tự do

4.4.4. Tác dụng độc do hình thành superoxyt và các dẫn xuất của nó

4.4.5. Tác dụng độc do sự giam giữ lý học các chất độc

4.4.6. Tác dụng độc do tạo thành methemoglobin       

Chương 5. Các chất độc tự nhiên của thực phẩm

5.1. Các chất độc có nguồn gốc từ thực vật

5.1.1. Các alcaloid

5.1.2. Các glucosid sinh axit cyanhydric

5.1.3. Các amin có hoạt chất sinh lý

5.1.4. Glycyrizin

5.1.5. Các chất gây ung thư

5.2. Các chất độc có nguồn gốc từ động vật

5.2.1. Độc tố tetrodotoxin

5.2.2. Độc tố ciguatoxin

5.2.3. Độc tố gây tê liệt do nhuyễn thể

5.2.4. Độc tố histamin

Chương 6. Các chất độc hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm

   6.1. Hydrocacbon đa vòng

   6.1.1. Nguồn gốc hình thành

   6.1.2. BenzoL[a]pyrene

   6.1.3. Cách thức gây độc

   6.2. Những sản phẩm của phản ứng Maillard

   6.2.1. Nguồn gốc hình thành

   6.2.2. Tác hại của chất độc

   6.3. Những sản phẩm nhiệt phân từ axit amin

   6.3.1. Nguồn gốc hình thành

   6.3.2. Cách thức gây độc

   6.4. N-Nitrosamines

   6.4.1. Tiền chất

   6.4.2. Nguồn gốc hình thành

   6.4.3. Độc tính

   6.4.4. Cách thức gây độc

Chương 7. Các chất độc có nguồn gốc từ chất thải công nghiệp nhiễm vào trong thực phẩm

   7.1. Các hydrocacbon bị clo hóa

   7.1.2. Polychlorinated Biphehnyls

   7.1.3. Tetrachlorodibenzo-p-dioxin

   7.2. Kim loại nặng

   7.2.1. Các độc tính chung của kim loại

   7.2.2. Chì

   7.2.3. Thủy ngân

   7.2.4. Cadmi

Chương 8. Rượu và độc tính của rượu

   8.1. Sự hấp thu, khuếch tán và đào thải etanol

   8.2. Sự phân giải etanol

   8.2.1. Sự phân hủy rượu thành acetaldehyd

   8.2.2. Sự chuyển hóa acetaldehyd

   8.2.3. Quá trình oxi hóa axit acetic trong chu trình Krebs

   8.3. Sự rối loạn trao đổi chất do sự oxy hóa rượu

   8.4. Dược lý học và độc tính acetaldehyd

THÔNG TIN VỀ GIẢNG VIÊN

Giảng viên 1:

Họ và tên: Nguyễn Văn Huế

Chức danh, học hàm, học vị: Giảng viên chính, tiến sĩ

Thời gian, địa điểm làm việc: Thứ hai đến thứ sáu trong tuần, 8g-11g; 14-17g.

Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại Học Nông Lâm, 102-Phùng Hưng- Huế

Điện thoại, email: 0914078868, nguyenvanhue79@huaf.edu.vn 

  Các hướng nghiên cứu chính:

– Quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm

– Hợp chất tự nhiên hoạt tính sinh học, độc tố học, chuyển hóa sinh học

          – Tính toán thiết kế công nghệ nhà máy chế biến thực phẩm.

Giảng viên 2:

   Họ và tên:   Nguyễn Hiền Trang

Chức danh, học hàm, học vị:  Trưởng bộ môn, Giảng viên cao cấp, PGS.TS

Thời gian, địa điểm làm việc: Từ 1995 đến nay là cán bộ giảng dạy tại Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế

Địa chỉ liên hệ:  10/101, Lê Đại Hành, Thành phố Huế

Điện thoại, email: 0916873789; email: nguyenhientrang@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính (chuyên ngành sâu): Vi sinh thực phẩm và vệ sinh an toàn thưc phẩm

– Nghiên cứu tuyển chọn các chủng vi khuẩn lên men lactic và ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống

– Nghiên cứu việc sử dụng một vài chế phẩm enzyme thương mại để rút ngắn thời gian lên men trong quá trình chế biến các sản phẩm nước chấm lên men từ thịt

– Nghiên cứu sản xuất các chế phẩm sinh học có hoạt tính cao từ vi sinh vật có khả năng áp dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm

– Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm chăn nuôi (thịt, trứng, sữa..)

   – Phân lập và xác định một số loài vi khuẩn gây bệnh ở một số sản phẩm thực phẩm truyền thống

   – Nghiên cứu điều tra và đề xuất các giải pháp ATVSTP cho các cơ sở sản xuất truyền thống

 

Duyệt Hiệu trưởng

Trưởng Khoa (Ký ghi rõ họ tên)           PGS. TS. Nguyễn Văn Toản

Trưởng Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên)           TS. Lê Thanh Long

Đại diện nhóm giảng viên (Ký ghi rõ họ tên)         TS. Nguyễn Văn Huế

 

 

                ĐẠI HỌC HUẾ                                    CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

  TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM                                  Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

    KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN 

1. Thông tin chung

– Tên học phần (tiếng Việt): Luật an toàn thực phẩm

– Tên học phần (tiếng Anh): Food safety legislation

– Loại học phần:          ¨ bắt buộc      þ tự chọn

– Mã học phần: CKCN31942

– Thuộc khối kiến thức/kỹ năng:

¨ Kiến thức chung trong toàn ĐHH	¨ Kiến thức chung theo lĩnh vực, đơn vị đào tạo
¨ Kiến thức nhóm ngành	þ Kiến thức ngành/chuyên ngành
¨ Chuyên đề/khóa luận/luận văn	¨ Kỹ năng nghề nghiệp
¨ Kỹ năng mềm	¨ Khác: …………………

– Số tín chỉ: 2

– Phân bổ thời gian

+ Lý thuyết: 22 tiết; Số bài học: 3 bài

+ Thực hành, thảo luận, bài tập: 7 tiết; Số bài học: 2 bài

+ Kiểm tra: 1 tiết

 – Điều kiện tiên quyết:

+ Vi sinh thực phẩm (CKCN19303)

+ Hệ thống quản lý và tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm 2 (CKCN31542)

2. Mục tiêu của học phần

Mục tiêu của môn học là trang bị cho người học những kiến thức tổng quát chung, thông tin về luật, và một số kinh nghiệm về các vấn đề hợp pháp có liên quan tới luật và sản phẩm thực phẩm ở Việt Nam và Quốc tế. Cụ thể như sau:

– Kiến thức:

+ Có kiến thức chuyên môn về luật thực phẩm. Thành thạo các thuật ngữ trong luật thực phẩm (khái niệm, định nghĩa…).

+ Có kiến thức về các quy định, pháp lệnh, quy trình và thủ tục của chính phủ về chuỗi thực phẩm an toàn và có giá trị dinh dưỡng để ghi nhãn hàng hóa, đăng ký tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm, công bố các tiêu chuẩn thực phẩm, đạt giấy chứng nhận đạt vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Hiểu biết một số kiến thức về sự tương tác giữa kỹ thuật, xã hội và chính trị trong việc phát triển luật và quy định trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Trang bị cho người học các kiến thức về luật cho các nhóm thực phẩm như luật trong thực phẩm chức năng.

+ Trang bị cho người học các kiến thức về luật của EU và Mỹ, Nhật Bản,… Nhận biết được sự khác biệt và tương tự giữa luật thực phẩm của Việt Nam và quốc tế, để từ đó áp dụng luật cho phù hợp với từng điều kiện cụ thể trong việc xuất khẩu và nhập khẩu thực phẩm.

+ Giúp người học biết và hiểu về một số quy định cụ thể liên quan đến xuất và nhập thực phẩm ví dụ như quy trình xuất 1 lô hàng nông sản, thủy sản vào Mỹ, EU…

– Kỹ năng:

+ Có kỹ năng phân tích và xác định được các vấn đề trong lĩnh vực luật thực phẩm.

+ Vận dụng, ứng dụng luật và các quy định, pháp lệnh, quy trình và thủ tục để hướng dẫn các quy trình thủ tục, đăng ký giấy chứng nhận cơ sở đạt an toàn vệ sinh thực phẩm, ghi nhãn hàng hóa, đăng ký và công bố tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm, và quy trình thu hồi sản phẩm kém chất lượng, các quy định về nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm.

– Năng lực tự chủ và trách nhiệm:

+ Nhận thức được vai trò và trách nhiệm của bản thân khi tham gia các hoạt động trong lĩnh vực luật thực phẩm.

+ Có năng lực triển khai các quy định, pháp lênh, quy trình và thủ tục để ghi nhãn hàng hóa, đăng ký tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm, công bố các tiêu chuẩn thực phẩm, đạt giấy chứng nhận đạt vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Có năng lực tiếp cận với những luật thực phẩm mới nhất.

3. Chuẩn đầu ra học phần

CĐR (CLOx.x) [1]	Mô tả CĐR [2]	Chỉ định I, T, U [3] (ghi ký hiệu I, T, U)
CLO1	Kiến thức và lập luận ngành
CLO1.4	Vận dụng kiến thức chuyên môn về luật thực phẩm để đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm	T
CLO1.7	Vận dụng các kiến thức về luật thực phẩm quốc tế (EU, Mỹ…) trong việc quản lý chất lượng và xuất/ nhập khẩu thực phẩm	T
CLO2	Kỹ năng và năng lực nghề nghiệp
CLO2.1	Phân tích và xác định được các vấn đề trong lĩnh vực luật thực phẩm	T
CLO2.6	Ứng dụng luật và các quy định, pháp lệnh, quy trình và thủ tục để hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa, đăng ký và công bố tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm	U
CLO3	Năng lực tự chủ và trách nhiệm
CLO3.4	Tụ chủ trong phân tích, đánh giá và thực hiện các vẫn đề liên quan đến luật thực phẩm	U

4. Mô tả vắn tắt nội dung của học phần

Học phần này sẽ cung cấp một cái nhìn tổng quan về luật và các pháp lệnh, các quy định và các chính sách để kiểm soát thực phẩm ở Việt Nam và quốc tế. Môn học cũng sẽ bao gồm những áp dụng thực tế của luật, tiêu chuẩn thực phẩm trong việc quản lý hành chánh, trách nhiệm pháp lý, khiếu nại khách hàng, khả năng chấp nhận của một số loại thực phẩm và phụ gia, các quy định về dán nhãn và phân tích, lưu thông và bảo quản hàng hóa thực phẩm.

 

 

5. Hình thức tổ chức giảng dạy, học tập

Nội dung bài học, chuyên đề	Thời gian phân bổ (tiết)
	Lên lớp					Thực hành	Tự học
	Tổng	Lý thuyết	Thảo luận	Bài tập	Kiểm tra
Chương 1: Một số thuật ngữ liên quan đến thực phẩm và chất lượng thực phẩm	6	5	0	0	1	0	18
1.1.Khái niêm thực phẩm	1	1	0	0	0	0	3
1.2. Chất lượng thực phẩm	2	2	0	0	0	0	6
1.3. Tiêu chuẩn chất lượng	2	2	0	0	0	0	6
Chương 2: Luật thực phẩm của Việt Nam	17	14	3	0	0	0	51
2.1. Khái quát về luật thực phẩm	1	1	0	0	0	0	3
2.2. Bố cục và nội dung cơ bản của Luật ATTP	2	2	0	0	0	0	6
2.3. Hệ thống quản lý VSATTP tại Việt Nam	1	1	0	0	0	0	3
2.4. Các quy định về thực phẩm tại VN	1	1	0	0	0	0	3
2.5. Pháp lệnh ATVSTP	1	1	0	0	0	0	3
2.6. Lập hồ sơ chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP trong sản xuất kinh doanh TP	2	1	1	0	0	0	6
2.7. Lập hồ sơ đăng ký tiêu chuẩn chất lượng	1	1	0	0	0	0	3
2.8. Lập hồ sơ công bố tiêu chuẩn thực phẩm	1,5	0,5	1	0	0	0	4,5
2.9. An toàn vệ sinh thực phẩm (Phụ gia, chất nhiễm bẩn, vật liệu tiếp xúc với thực phẩm)	2	2	0	0	0	0	6
2.10. Ghi nhãn thực phẩm	0,5	0,5	0	0	0	0	1,5
2.11. Quảng cáo thực phẩm	0,5	0,5	0	0	0	0	1,5
2.12. Thu hồi thực phẩm kém chất lượng	0,5	0,5	0	0	0	0	1,5
2.13. Thanh tra	0,5	0,5	0	0	0	0	1,5
2.14. Quy định về nhập khẩu thực phẩm	0,5	0,5	0	0	0	0	1,5
2.15. Quy định về xuất khẩu thực phẩm	0,5	0,5	0	0	0	0	1,5
2.16. Pháp lệnh thực phẩm chuyên dụng (Thực phẩm bổ sung; Thực phẩm biến đổi gen; Thực phẩm chức năng; Phòng vệ thực phẩm)	0,5	0,5	1	0	0	0	1,5
Chương 3: Luật thực phẩm quốc tế	6	3	4	0	0	0	18
3.1. Các vấn đề về luật thực phẩm quốc tế và các cơ quan pháp lệnh về luật thực phẩm quốc tế	1	1	0	0	0	0	3
3.2. Luật thực phẩm của EU	1,5	0,5	1	0	0	0	4,5
3.3. Luật thực phẩm của Mỹ	1,5	0,5	1	0	0	0	4,5
3.4. Luật thực phẩm của Nhật	1,5	0,5	1	0	0	0	4,5
3.5. Luật thực phẩm của Trung Quốc	1,5	0,5	1	0	0	0	4,5
Tổng	30	22	7	0	1	0	90

Ghi chú: 1 tiết lý thuyết = 2 tiết thảo luận/thực hành/thí nghiệm = 3 giờ tự học

6. Phương pháp, hình thức kiểm tra, thang điểm đánh giá kết quả học tập học phần

6.1. Kiểm tra – đánh giá thường xuyên (chiếm 10% trọng số)

Điểm chuyên cần được áp dụng theo quy định hiện hành của Hiệu trưởng Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế, cụ thể:

Tỷ lệ (%) số tiết vắng	Điểm chuyên cần
Không vắng	10
< 10	8
10 – <20	6
20 – 30	4
> 30	Nhận điểm 0 (không đủ điều kiện dự thi)

6.2 Kiểm tra – đánh giá định kỳ (chiếm 20% trọng số)

Để đánh giá định kỳ bắt buộc sinh viên tham gia ít nhất 01 bài kiểm tra 1 tiết:

Hình thức: tự luận

Cách đánh giá: theo thang điểm 10

6.3. Thi – đánh giá kết thúc học phần (chiếm 70% trọng số)

Hình thức thi kết thúc học phần: Tự luận

Cách đánh giá kết quả: Kết quả đánh giá dựa vào mức độ nhớ, hiểu, áp dụng, phân tích, đánh giá, sáng tạo để cho điểm theo thang điểm 10

7. Tài liệu học tập

7.1. Tài liệu bắt buộc

1. Luật an toàn thực phẩm (Luật số: 55/2010/QH12).
2. Luật tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật (Số: 68/2006/QH11).
3. Pháp lệnh VSATTP (số 12/2003/PL-UBTVQH11) ngày 07/8/2003.

7.2. Tài liệu tham khảo

Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh VSATTP.

Nghị định về nhãn hàng hóa (Số: 89/2006/NĐ-CP).

Thông tư hướng dẫn việc công bố hợp quy và công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm (Số: 19/2012/TT-BYT).

Chỉ tiêu giới hạn tối đa cho phép đối với sản phẩm thủy sản xuất khẩu vào thị trường châu Âu, NAFIQUAVED 26/3/2006.

Xuất khẩu sang Hoa Kỳ, Vấn đề thương hiệu và an toàn thực phẩm, Cục xúc tiến thương mại việt Nam.

QĐ 2194/QĐ – BNN- QLCL, Triển khai luật an toàn thực phẩm, 2010

QCVN 4-10:2010/BYT.

Thông tư 27/2012/TT-BYT.

EU  Food Law, A practical guide

Neal D.; Fortin J.D.; Food regulation: Law, Science, Policy and Practice. John Wiley Sons, Inc.; 2009.

Food Sanitation Law in Japan, 2006

Cập nhập tài liệu về luật thực phẩm tại web: www.moh.gov.vn ; www.moj.gov.vn

8. Nội dung chi tiết học phần

PHẦN LÝ THUYẾT

Chương 1: Một số thuật ngữ liên quan đến thực phẩm và chất lượng thực phẩm

1.1. Khái niêm thực phẩm

1.1.1. Khái niệm

1.1.2. Phân loại

1.2. Chất lượng thực phẩm

1.2.1. Chất lượng

1.2.2. Chất lượng thực phẩm

1.2.3. Đặc điểm của chất lượng thực phẩm

1.2.4. Quản lý chất lượng thực phẩm

1.2.5. Kiểm soát chất lượng thực phẩm

1.2.6. Đảm bảo chất lượng thực phẩm

1.2.8. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

1.2.9. Các giải pháp quản lý chất lượng thực phẩm

1.3. Tiêu chuẩn chất lượng

1.3.1. Tiêu chuẩn Việt Nam

1.3.2. Tiêu chuẩn ngành

1.3.3. Tiêu chuẩn công ty

1.3.4. Tiêu chuẩn quốc tế

1.3.5. Giới thiệu uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm Quốc tế

1.3.5.1. Lịch sử ra đời

1.3.5.2. Chức năng – nhiệm vụ

1.3.6. Giới thiệu uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm Việt nam

1.3.6.1. Lịch sử ra đời

1.3.6.2. Chức năng – nhiệm vụ

Chương 2: Luật thực phẩm của Việt nam

2.1. Khái quát về luật thực phẩm

2.1.1. Quan điểm của Đảng và Nhà nước về ATTP

2.1.2. Yêu cầu hội nhập quốc tế trong quản lý ATTP

2.2. Bố cục và nội dung cơ bản của Luật ATTP

2.2.1. Bố cục

2.2.2. Nội dung

2.3. Hệ thống quản lý VSATTP tại Việt Nam

2.4. Các quy định về thực phẩm tại VN

2.5. Pháp lệnh ATVSTP

2.6. Lập hồ sơ chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP trong sản xuất kinh doanh TP

2.7. Lập hồ sơ đăng ký tiêu chuẩn chất lượng

2.8. Lập hồ sơ công bố tiêu chuẩn thực phẩm

2.9. An toàn vệ sinh thực phẩm (Phụ gia, chất nhiễm bẩn, vật liệu tiếp xúc với thực phẩm)

2.9.1. Giới thiệu

2.9.2. Các quy định pháp lý quan trọng

2.9.3. Áp dụng thực tế

2.10. Ghi nhãn thực phẩm

2.11. Quảng cáo thực phẩm

2.12. Thu hồi thực phẩm kém chất lượng

2.13. Thanh tra

2.14. Quy định về nhập khẩu thực phẩm

2.15. Quy định về xuất khẩu thực phẩm

2.16. Pháp  lệnh  thực  phẩm  chuyên dụng (Thực phẩm bổ sung; Thực phẩm biến đổi gen; Thực phẩm chức năng ; Phòng vệ thực phẩm)

Chương 3: Luật thực phẩm quốc tế

3.1. Các vấn đề về luật thực phẩm quốc tế và các cơ quan pháp lệnh về luật thực phẩm quốc tế

3.1. Các vấn đề về luật thực phẩm quốc tế và các cơ quan pháp lệnh về luật thực phẩm quốc tế

3.2. Luật thực phẩm của EU

3.3. Luật thực phẩm của Mỹ

3.4. Luật thực phẩm của Nhật

3.5. Luật thực phẩm của Trung Quốc

 

THÔNG TIN VỀ GIẢNG VIÊN

Giảng viên 1:

Họ và tên: Phạm Trần Thùy Hương

Chức danh, học hàm, học vị: Giảng viên, tiến sĩ

Thời gian, địa điểm làm việc: Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường ĐH Nông Lâm Huế

Địa chỉ liên hệ:: 102 Phùng Hưng, TP Huế

Điện thoại:                                       Email: phamtranthuyhuong@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính:

– Biến đổi cấu trúc và sinh hóa thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản.

– Nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm sinh học trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm.

Giảng viên 2:

Họ và tên: Tống Thị Quỳnh Anh

Chức danh, học hàm, học vị: Thạc sĩ

Thời gian, địa điểm làm việc: Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế   

Địa chỉ liên hệ:  102 Phùng Hưng, TP Huế.

Điện thoại: 0906.403.003    Email: tongthiquynhanh@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính:

–  Nghiên cứu bảo quản và chế biến nông sản – thực phẩm.

–  Nghiên cứu tách chiết và ứng dụng chất màu, chất tạo mùi thơm từ tự nhiên trong chế biến thực phẩm

–  Nghiên cứu xử lý và tận dụng các phế phụ phẩm từ sản xuất nông nghiệp nhằm bảo vệ môi trường và nâng cao hiệu quả sản xuất.

Giảng viên 3:

Họ và tên: Nguyễn Quốc Sinh

Chức danh, học hàm, học vị: Thạc sĩ

Thời gian, địa điểm làm việc: Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế

Địa chỉ liên hệ:: 102 Phùng Hưng, TP Huế

 Điện thoại: 0898206767 – Email: nguyensinh@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính: Nghiên cứu và phát triển công nghệ mới trong bảo quản và chế biến các sản phẩm cây nhiệt đới.

Duyệt Hiệu trưởng

Trưởng Khoa (Ký ghi rõ họ tên)         PGS. TS. Nguyễn Văn Toản

Trưởng Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên)         TS. Lê Thanh Long

Đại diện nhóm giảng viên (Ký ghi rõ họ tên)       ThS. Tống Thị Quỳnh Anh

 

 

 

               ĐẠI HỌC HUẾ                                    CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

  TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM                                  Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

    KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

1. Thông tin chung

– Tên học phần (Tiếng Việt): Quy phạm thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP)

– Tên học phần (Tiếng Anh):  Good Agricultural Practice

– Loại học phần:          ¨ bắt buộc      þ tự chọn

– Mã học phần: CKCN31612

– Thuộc khối kiến thức/kỹ năng:

¨ Kiến thức chung trong toàn ĐHH	¨ Kiến thức chung theo lĩnh vực, đơn vị đào tạo
¨ Kiến thức nhóm ngành	þ Kiến thức ngành/chuyên ngành
¨ Chuyên đề/khóa luận/luận văn	¨ Kỹ năng nghề nghiệp
¨ Kỹ năng mềm	¨ Khác: …………………

– Số tín chỉ: 02

– Phân bổ thời gian:

+ Lý thuyết: 20 tiết; Số bài học: 6 chương

+ Thực hành, thảo luận, báo cáo: 10 tiết; Số bài học: 10 bài

– Điều kiện tiên quyết:

2. Mục tiêu của học phần

          Học phần Quy phạm thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP) đóng góp vào hồ sơ nghề nghiệp và chuẩn đầu ra của ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sau thu hoạch, Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm như sau:

– Kiến thức:

Học phần cung cấp cho sinh viên kiến thức cơ bản về GAP, ý nghĩa và cách ứng dụng GAP trong sản xuất một số sản phẩm nông nghiệp.

– Kỹ năng:

Học phần giúp sinh viên nhận diện đúng về quy trình GAP và cách áp dụng trong sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn GAP;

– Năng lực tự chủ và trách nhiệm:

Học phần giúp sinh viên giải thích được lý do ứng dụng và đánh giá được hiệu quả của việc áp dụng GAP trong việc sản xuất ra những sản phẩm thực phẩm có chất lượng cao, an toàn cho người sử dụng.

3. Chuẩn đầu ra học phần

CĐR	Mô tả CĐR	Chỉ định I, T, U
CLO1	Kiến thức và lập luận ngành
CLO1.2	Vận dụng được kiến thức khoa học về GAP để giải quyết các vấn đề chuyên môn trong sản xuất nông sản, thực phẩm trong thời kỳ mới	T
CLO1.3	Vận dụng kiến thức GAP cơ bản trong nhận diện và đánh giá quy trình sản xuất sản phẩm đạt chất lượng tốt cho người sử dụng.	U
CLO2	Kỹ năng và năng lực nghề nghiệp
CLO2.1	Xác định, lựa chọn giải pháp giải quyết và cải thiện các vấn đề liên quan đến GAP trong sản xuất sản phẩm đạt chất lượng tốt.	T
CLO3	Năng lực tự chủ và trách nhiệm
CLO3.1	Giải thích được ý nghĩa và quy trình áp dụng GAP trong thực tiễn.	T

4. Mô tả vắn tắt nội dung của học phần

Học phần trang bị cho sinh viên đủ trình độ nhận diện và đánh giá quy trình GAP trong sản xuất nông sản có chất lượng tốt phục vụ cho các mục đích thực phẩm. Mô tả và đánh giá được lợi ích của việc sản xuất GAP đến các giá trị của một số nông sản – thực phẩm.

5. Hình thức tổ chức giảng dạy, học tập

Nội dung  học phần	Thời gian phân bổ (tiết)
	Lên lớp					Thực hành	Tự học
	Tổng	Lý thuyết	Thảo luận	Bài tập	Kiểm tra
Chương  1. Tổng quan về GAP	3	3	0	0	0	0	9
1.1. Những khái niệm cơ bản	1	1	0	0	0	0	0
1.2. Các quy phạm thực hành sản xuất nông nghiệp tốt	1	1	0	0	0	0	0
1.3. Lợi ích của áp dụng GAP trong sản xuất nông nghiệp	1	1	0	0	0	0	0
Chương 2. Các hệ thống GAP trên thế giới	3	3	0	0	0	0	9
2.1. Global GAP	1	1	0	0	0	0	0
2.2. GAP Châu Âu	1	1	0	0	0	0	0
2.3. GAP Châu Á	1	1	0	0	0	0	0
Chương 3. GAP trong sản xuất nông nghiệp	6	3	2	0	1	0	18
3.1. GAP và an toàn thực phẩm	1	0,5	0.5	0	0	0	0
3.2. Thực hành GAP cho sự an toàn và sức khỏe của người dân	1	0,5	0.5	0	0	0	0
3.3. Hệ thống quản lý chất lượng trong GAP	3	2	1	0	0	0	0
Chương 4. Quy phạm thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho một số nông sản	18	10	8	0	0	0	42
4.1. Sổ tay hướng dẫn VietGAP trong sản xuất trái cây tươi	2	1	1	0	0	0	6
4.2. Sổ tay thực hành sản xuất tốt GMPs trong sơ chế, đóng gói rau quả/trái cây tươi	2	2	0	0	0	0	6
4.3. VietGAP: tổng quan và áp dụng	4	3	1	0	0	0	12
4.4. VietGap cho sản xuất Chè búp tươi	3	1	2	0	0	0	9
4.5. VietGap cho sản xuất Cà phê	3	1	2	0	0	0	9
4.6. VietGAP cho sản xuất kinh doanh rau, quả tươi	4	2	2	0	0	0	12
Tổng	30	20	10	0	1	0	90

 

6. Phương pháp, hình thức kiểm tra, thang điểm đánh giá kết quả học tập học phần

6.1. Kiểm tra – đánh giá thường xuyên (chiếm 10% trọng số)

Điểm chuyên cần được quy định tại quyết định số 1094/QĐ-ĐHNL ngày 07 tháng 12 năm 2016 của Hiệu trưởng Trường Đại học Nông Lâm, ĐH Huế, cụ thể:

Tỷ lệ (%) số tiết vắng	Điểm chuyên cần
Không vắng	10
< 10	8
10 – <20	6
20 – 30	4
> 30	0 (không đủ điều kiện dự thi)

6.2. Kiểm tra – đánh giá định kỳ (chiếm 20% trọng số)

– Hình thức đánh giá: Bài báo cáo trên lớp (10%), Bài tập lớn (10%)

– Cấp độ đánh giá: Mỗi bài kiểm tra hoặc bài tập về nhà chấm theo thang điểm 10. Điểm cuối cùng là trung bình cộng các bài.

6.3. Thi – đánh giá kết thúc học phần (chiếm 70% trọng số)

Hình thức đánh giá:

– Hình thức 1: Tự luận

– Hình thức 2: Vấn đáp

– Hình thức 3: Tiểu luận (áp dụng cho trường hợp không thi thực hành được)

Cấp độ đánh giá: Sử dụng ngân hàng đề đánh giá theo cấp độ III (trong 6 cấp độ: I. Nhớ, II. Hiểu, III. Áp dụng, IV. Phân tích, V. Đánh giá và VI. Sáng tạo)

7. Tài liệu học tập

7.1. Tài liệu bắt buộc:

1. Bài giảng Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP), Khoa Cơ khí và Công nghệ, 2020.

7.2. Tài liệu tham khảo:

1. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2008, Quyết định Ban hành Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau, quả tươi an toàn, Số 379/QĐ-BNN-KHCN (http://www.vietgap.com/huong-dan-ap-dung/1046_3031/quy-trinh-thuc-hanh-san-xuat-nong-nghiep-totvietgapcho-rau-qua-tuoi-an-toan.html)
2. Nguyễn Văn Doăng, Bùi Văn Minh (Ban biên tập), 2013, Sổ tay hướng dẫn áp dụng VietGAP/GMPs, Dự án xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm: Chuỗi sản xuất kinh doanh rau, quả tươi; Hà Nội tháng 4 năm 2013
3. Nội dung chi tiết học phần

PHẦN LÝ THUYẾT

Nội dung  học phần

Chương  1. Tổng quan về GAP

1.1. Những khái niệm cơ bản

1.2. Các quy phạm thực hành sản xuất nông nghiệp tốt

1.3. Lợi ích của áp dụng GAP trong sản xuất nông nghiệp

Chương 2. Các hệ thống GAP trên thế giới

2.1. Global GAP

2.2. GAP Châu Âu

2.3. GAP Châu Á

Chương 3. GAP trong sản xuất nông nghiệp

3.1. GAP và an toàn thực phẩm

3.2. Thực hành GAP cho sự an toàn và sức khỏe của người dân

3.3. Hệ thống quản lý chất lượng trong GAP

Chương 4. Quy phạm thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho một số nông sản

4.1. Sổ tay hướng dẫn VietGAP trong sản xuất trái cây tươi

4.2. Sổ tay thực hành sản xuất tốt GMPs trong sơ chế, đóng gói rau quả/trái cây tươi

4.3. VietGAP: tổng quan và áp dụng

4.4. VietGap cho sản xuất Chè búp tươi

4.5. VietGap cho sản xuất Cà phê

4.6. VietGAP cho sản xuất kinh doanh rau, quả tươi

 

THÔNG TIN VỀ GIẢNG VIÊN

Giảng viên 1:

Họ và tên: Nguyễn Đức Chung

Chức danh, học hàm, học vị: Tiến sĩ

Thời gian, địa điểm làm việc: Giờ hành chính, Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch

Địa chỉ liên hệ: Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế;

Điện thoại: 0932.454.267    Email: nguyenducchung@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính:

– Nghiên cứu phân lập vi sinh vật và sản xuất chế phẩm enzyme từ vi sinh vật, thực vật.

– Nghiên cứu và ứng dụng công nghiệ sinh học trong nuôi cấy vi sinh vật, thực vật, tế bào trong sản xuất các hợp chất thứ cấp, protein tái tổ hợp, nhân giống nhanh.

– Sử dụng các chế phẩm từ thảo dược để sản xuất các thực phẩm, chế phẩm bảo quản nông sản – thực phẩm, sử dụng trong chăn nuôi gia súc – gia cầm.

– Nghiên cứu bảo quản và chế biến nông sản – thực phẩm.

Giảng viên 2:

 Họ và tên: Đoàn Thị Thanh Thảo

Chức danh, học hàm, học vị: Giảng viên, thạc sỹ

Thời gian, địa điểm làm việc: Khoa Cơ Khí và Công Nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế.

Địa chỉ liên hệ: 102 Phùng Hưng, TP Huế

Điện thoại: 0905 710 991                                  Email: doanthithanhthao@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính (chuyên ngành sâu):

– Nghiên cứu chế biến nông sản thực phẩm ứng dụng vào thực tế.

– Nghiên cứu một số tính chất chức năng của các chất chiết xuất từ thực vật.

 

Duyệt Hiệu trưởng

Trưởng Khoa (Ký ghi rõ họ tên)         PGS.TS. Nguyễn Văn Toản

Trưởng Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên)         TS. Lê Thanh Long

Đại diện nhóm giảng viên (Ký ghi rõ họ tên)       TS. Nguyễn Đức Chung

 

 

                ĐẠI HỌC HUẾ                                    CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

  TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM                                  Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

    KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

1. Thông tin chung

– Tên học phần (Tiếng Việt): Quản lý chuỗi cung ứng và truy xuất nguồn gốc thực phẩm

– Tên học phần (Tiếng Anh): Food supply chain & traceability

– Loại học phần: ¨ bắt buộc      þ tự chọn

– Mã học phần: CKCN31042

– Thuộc khối kiến thức/kỹ năng:

¨ Kiến thức chung trong toàn ĐHH	¨ Kiến thức chung theo lĩnh vực, đơn vị đào tạo
¨ Kiến thức nhóm ngành	þ Kiến thức ngành/chuyên ngành
¨ Chuyên đề/khóa luận/luận văn	¨ Kỹ năng nghề nghiệp
¨ Kỹ năng mềm	¨ Khác: …………………

– Số tín chỉ: 02

– Phân bổ thời gian:

+ Lý thuyết: 25 tiết; Số bài học: 4 chương

+ Thực hành, thảo luận, báo cáo: 5 tiết; Số bài: 2 bài

– Điều kiện tiên quyết: Vi sinh vật thực phẩm (CKCN 19303)

2. Mục tiêu của học phần

          Học phần Quản lý chuỗi cung ứng và truy xuất nguồn gốc thực phẩm đóng góp vào hồ sơ nghề nghiệp và chuẩn đầu ra của chương trình đào tạo ngành Công nghệ thực phẩm về các kiến thức và kỹ năng cần thiết như sau:

– Kiến thức:

Giới thiệu các khái niệm, vai trò, cấu trúc và các thành phần của chuỗi cung ứng và truy xuất nguồn gốc;

Mô tả các nguyên tắc truy xuất nguồn gốc cũng như các công cụ phục vụ truy xuất nguồn gốc thực phẩm, các phương pháp quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm và các hình thức truy xuất nguồn gốc. Đồng thời, sinh viên được giới thiệu về các quy định về truy xuất nguồn gốc ở các thị trường chính và từ đó sinh viên có thể vận dụng để lựa chọn công cụ trong hệ thống truy xuất nguồn gốc phù hợp với điều kiện và yêu cầu của doanh nghiệp và tiến hành thiết lập các bước thực hiện hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm.

– Kỹ năng:

Học phần giúp sinh viên có thể giải thích được các vấn đề liên quan đến kiểm soát chuỗi cung ứng thực phẩm và thực hiện hệ thống truy xuất nguồn gốc trên chuỗi cung ứng thực phẩm.

– Năng lực tự chủ và trách nhiệm:

Tích cực chủ động trong tiếp cận, tìm kiếm, đọc và cập nhật để tóm tắt được các nội dung tài liệu về quản lý chuỗi cung ứng và hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm.

3. Chuẩn đầu ra học phần

CĐR	Mô tả CĐR	Chỉ định I, T, U
CLO1	Kiến thức và lập luận ngành
CLO1.1	Phân tích, lý giải được các khái niệm về chuỗi cung ứng; cấu trúc và các thành phần của chuỗi cung ứng và truy xuất nguồn gốc.	T
CLO1.2	Mô tả được các nguyên tắc truy xuất nguồn gốc cũng như các công cụ phục vụ truy xuất nguồn gốc thực phẩm, các hình thức truy xuất nguồn gốc theo luật định và theo các tiêu chuẩn quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm.	T
CLO1.3	Thiết lập được quy trình kiểm soát chuỗi cung ứng thực phẩm và các bước thực hiện của hệ thống truy xuất thực phẩm trên chuỗi cung ứng thực phẩm.	T
CLO2	Kỹ năng và năng lực nghề nghiệp
CLO2.1	Giải thích, phân tích được các vấn đề liên quan đến chuỗi cung ứng thực phẩm; hệ thống truy xuất nguồn gốc trên chuỗi cung ứng thực phẩm.	T
CLO3	Năng lực tự chủ và trách nhiệm
CLO3.1	Trình bày được các nội dung cần giao tiếp bằng lời nói, văn viết, phương tiện điện tử	U
CLO3.2	Tích cực chủ động tìm kiếm, đọc và tóm tắt được các nội dung tài liệu về quản lý chuỗi cung ứng và quy trình truy xuất nguồn gốc thực phẩm.	U

4. Mô tả vắn tắt nội dung của học phần

            Học phần Quản lý chuỗi cung ứng và truy suất nguồn gốc thực phẩm là môn học chuyên ngành đối với sinh viên trong xu thế hội nhập toàn cầu. Điểm trọng yếu ở đây là giúp sinh viên nhận ra quản lý chuỗi cung ứng và truy xuất nguồn gốc thực phẩm như một nghề chuyên môn và có vai trò rất quan trọng để nâng cao lợi thế cạnh tranh của doanh nghiệp trong xu thế toàn cầu hóa. Học phần này các nội dung sau:

        – Tổng quan về chuỗi cung ứng và truy suất nguồn gốc thực phẩm và định nghĩa, các khái niệm liên quan;

        – Sự cần thiết của hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm:

        – Các thành phần cơ bản của hệ thống truy xuất nguồn gốc và yêu cầu;

        – Thiết lập quy trình kiểm soát chuỗi cung ứng thực phẩm;

         – Các bước thực hiện của hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm trên chuỗi cung ứng thực phẩm.

 

5. Hình thức tổ chức giảng dạy, học tập

Nội dung bài học, chuyên đề	Thời gian phân bổ (tiết)
	Lên lớp					Thực hành	Tự học
	Tổng	Lý thuyết	Thảo luận	Bài tập	Kiểm tra
1. Tổng quan về chuỗi cung ứng thực phẩm	8	7	0	0	1	0	21
2. Kiểm soát chuỗi cung ứng thực phẩm	4	4	0	0	0	0	12
3. Tổng quan về truy xuất nguồn gốc thực phẩm	8	8	0	0	0	0	24
4. Thực hiện hệ thống truy xuất nguồn gốc trên chuỗi cung ứng thực phẩm	10	5	5	0	0	0	30
Tổng cộng	30	24	5	0	0	0	90

6. Phương pháp, hình thức kiểm tra, thang điểm đánh giá kết quả học tập học phần

6.1. Kiểm tra – đánh giá thường xuyên (chiếm 10% trọng số)

            Điểm chuyên cần được quy định tại quyết định số 1094/QĐ-ĐHNL ngày 07 tháng 12 năm 2016 của Hiệu trưởng Trường Đại học Nông Lâm, ĐH Huế, cụ thể:

Tỷ lệ (%) số tiết vắng	Điểm chuyên cần
Không vắng	10
< 10	8
10 – <20	6
20 – 30	4
> 30	0 (không đủ điều kiện dự thi)

6.2 Kiểm tra – đánh giá định kỳ (chiếm 20% trọng số)

Hình thức đánh giá:

Trong thời gian học lý thuyết sinh viên sẽ phải làm 1 bài kiểm tra giữa kỳ (1 tiết học), chuẩn bị cùng một nhóm sinh viên hoàn thành một báo cáo thảo luận (chuẩn bị trên powerpoint với thời gian báo cáo và thảo luận trong 1tiết). Điểm đánh giá được tính như sau:

– Điểm kiểm tra giữa kỳ: 10% điểm học phần

– Điểm báo cáo thảo luận nhóm: 10% điểm học phần

Cấp độ đánh giá: Mỗi bài kiểm tra hoặc thảo luận chấm theo thang điểm 10.

6.3. Thi – đánh giá kết thúc học phần (chiếm 70% trọng số)

Hình thức đánh giá:

– Hình thức 1: Tự luận (Viết).

– Hình thức 2: (dùng cho trường hợp bất khả kháng như dịch bệnh, thiên tai…): Tiểu luận.

Điểm thi là điểm trung bình cộng của 2 giáo viên chấm thi. Sử dụng thang điểm 10, làm tròn đến một chữ số thập phân.                                                                                               

7. Tài liệu học tập

7.1. Tài liệu bắt buộc:

1. Nguyễn Thị Minh Tú (Chủ biên). Giáo trình Kiểm định và truy xuất nguồn gốc thực phẩm, NXB Trường Bách Khoa Hà Nội, 2016.

7.2 Tài liệu tham khảo:

1. Đỗ Thị Lan Nhi, Bài giảng điện tử Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc thực phẩm, Trường đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh, 2016.
2. Mai Thị Tuyết Nga, Vũ Ngọc Bội, Trần Thị Bích Thủy. Giáo trình Truy xuất nguồn gốc thủy sản. NXB Nông nghiệp, 2016.
3. Myo Min Aung, Yoon Seok Chang. Traceability in a food supply chain: Safety and quality perspectives, Elsevier Food Control 39, 2014.
4. ISO 22005:2007- Traceability in feed and foodchain- General principles and basic requirements for system design and implementation.
5. International Trade Centre. Traceability in Food and Agricultural Products. Bulletin No. 91/2015.
6. Nội dung chi tiết học phần

Chương 1: Tổng quan về chuỗi cung ứng thực phẩm

1.1. Khái niệm về chuỗi cung ứng thực phẩm

1.2. Các thành phần trong một chuỗi cung ứng
1.3. Các kiểu chuỗi cung ứng
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chuỗi cung ứng

Chương 2: Kiểm soát chuỗi cung ứng thực phẩm
2.1. Nguyên tắc xây dựng chuỗi cung ứng thực phẩm
2.2. Phương pháp kiểm soát cuỗi cung ứng
Chương 3: Tổng quan về truy xuất nguồn gốc thực phẩm
3.1. Một số khái niệm và định nghĩa liên quan đến hệ thống truy xuất nguồn gốc
3.2. Mục đích của truy xuất nguồn gốc
3.3. Nguyên tắc truy xuất nguồn gốc
3.4. Các yêu cầu về truy xuất nguồn gốc thực phẩm (Thủy sản, thực phẩm tiêu dung, sản phẩm hộp)
3.4.1. Yêu cầu pháp lý
3.4.2. Yêu cầu trong các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm (Codex CAC/GL, ISO 9000, ISO 22000:2005, GAP)

3.4.3. Yêu cầu trong ISO 22005:2007

3.5. Đánh giá hệ thống truy xuất nguồn gốc

Chương 4: Thực hiện hệ thống truy xuất nguồn gốc sản phẩm
4.1. Một số thuật ngữ
4.2. Các thành phần của hệ thống truy xuất nguồn gốc
4.3. Quy trình/thủ tục truy xuất nguồn gốc
4.4. Quy trình/thủ tục

4.5. Các công cụ trong hệ thống truy xuất nguồn gốc

4.6. Thực hiện hệ thống truy xuất nguồn gốc

4.7. Thu hồi sản phẩm
4.8. Ứng dụng truy xuất nguồn gốc sản phẩm

PHẦN THẢO LUẬN

Bài 1. Xây dựng quy trình kiểm soát cho một chuỗi cung ứng thực phẩm (tự chọn).

Bài 2. Xây dựng hệ thống truy nguyên nguồn gốc thực phẩm trên một chuỗi cung ứng thực phẩm cụ thể (tự chọn).

THÔNG TIN VỀ GIẢNG VIÊN

Giảng viên 1:

– Họ và tên: Nguyễn Quốc Sinh

– Chức danh, học hàm, học vị: Thạc sỹ, ngành Công nghệ thực phẩm và Đồ uống

– Thời gian, địa điểm làm việc: Giờ hành chính, Bộ môn Quản lý chất lượng thực phẩm

– Địa chỉ liên hệ: Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm, ĐH Huế; Điện thoại: 0898206767 – Email: nguyensinh@huaf.edu.vn

– Các hướng nghiên cứu chính:

Nghiên cứu và ứng dụng công nghệ trong chế biến và bảo quản các sản phẩm cây nhiệt đới.

Tính toán thiết kế công nghệ nhà máy chế biến thực phẩm.

Giảng viên 2:

– Họ và tên: Lê Thanh Long

– Chức danh, học hàm, học vị: Tiến sỹ ngành Công nghệ thực phẩm

– Thời gian, địa điểm làm việc: Giờ hành chính, Bộ môn Công nghệ thực phẩm

– Địa chỉ liên hệ: Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm, ĐH Huế; Điện thoại: 0905151415 – Email: lethanhlong@huaf.edu.vn

– Các hướng nghiên cứu chính: Công nghệ thực phẩm.

 

Duyệt Hiệu trưởng

Trưởng Khoa (Ký ghi rõ họ tên)         PGS TS.  Nguyễn Văn Toản

Trưởng Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên)         TS. Lê Thanh Long

Đại diện nhóm giảng viên (Ký ghi rõ họ tên)       ThS. Nguyễn Quốc Sinh

 

 

 

                ĐẠI HỌC HUẾ                                    CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

  TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM                                  Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

    KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN 

1. Thông tin chung

– Tên học phần (tiếng Việt):  Phân tích rủi ro và quản lý an toàn thực phẩm

– Tên học phần (tiếng Anh):  Food safety risk analysis and management

– Loại học phần:          R bắt buộc      ¨ tự chọn

– Mã học phần: CKCN31582

– Thuộc khối kiến thức/kỹ năng:

¨ Kiến thức chung trong toàn ĐHH	¨ Kiến thức chung theo lĩnh vực, đơn vị đào tạo
¨ Kiến thức nhóm ngành	R Kiến thức ngành/chuyên ngành
¨ Chuyên đề/khóa luận/luận văn	¨ Kỹ năng nghề nghiệp
¨ Kỹ năng mềm	¨ Khác: …………………

– Số tín chỉ: 2

– Phân bổ thời gian

+ Lý thuyết: 24 tiết; Số bài học: 4 bài

+ Thực hành, thảo luận, bài tập: 5 tiết; Số bài học: 2 bài

+ Kiểm tra: 1 tiết

– Điều kiện tiên quyết: 

+ CKCN19303: Vi sinh thực phẩm (CKCN19303)

+ An toàn thực phẩm

+ Hệ thống quản lý và tiêu chuẩn chất lượng 1

+ Hệ thống quản lý và tiêu chuẩn chất lượng 2

2. Mục tiêu của học phần

          Học phần Phân tích rủi ro và quản lý an toàn thực phẩm đóng góp vào hồ sơ nghề nghiệp và chuẩn đầu ra của chương trình đào tạo ngành Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm:

– Kiến thức:

+ Vận dụng được các kiến thức về lĩnh vực an toàn thực phẩm để đánh giá các rủi ro có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm và biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm

            + Hiểu được cách quản lý an toàn thực phẩm và vai trò của các bên liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

+ Vận dụng kiến thức chuyên ngành Phân tích rủi ro và quản lý an toàn thực phẩm kết hợp với khả năng phân tích thông tin khoa học trong các công việc chuyên môn trong thực tế.

– Kỹ năng:

+ Có năng lực đánh giá chuỗi sản xuất thực phẩm, phân tích rủi rủi ro, giải quyết rủi ro và truy xuất nguyên nhân rủi ro một cách hiệu quả.

+ Có khả năng lên kế hoạch sản xuất thông qua chuỗi thực phẩm và việc thực hiện nó trong môi trường sản xuất. 

+ Thực hiện có hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nơi làm việc 

Có kỹ năng thực hiện được nhiệm vụ chuyên môn về phân tích rủi ro và quản lý an toàn thực phẩm như cho ý kiến, đánh giá các rủi ro có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, đề xuất các giải pháp, xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và quản lý an toàn thực phẩm trong dây chuyền sản xuất và chuỗi cung ứng thực phẩm.

– Năng lực tự chủ và trách nhiệm:

+ Có năng lực tự chủ trong phân tích và tổ chức thực hiện các vấn đề liên quan về lĩnh vực phân tích rủi ro và quản lý an toàn thực phẩm đối với ngành Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm.

+ Hiểu biết và hành xử về các tiêu chuẩn đạo đức nghề nghiệp của một kỹ sư ngành Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm.

3. Chuẩn đầu ra học phần

CĐR (CLOx.x) [1]	Mô tả CĐR [2]	Chỉ định I, T, U [3] (ghi ký hiệu I, T, U)
CLO1	Kiến thức và lập luận ngành
CLO1.1	Vận dụng được kiến thức về phân tích rủi ro và quản lý an toàn thực phẩm vào kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm trong chuỗi cung ứng thực phẩm.	T
CLO1.2	Áp dụng các kiến thức về phân tích rủi ro và quản lý an toàn thực phẩm để lựa chọn giải pháp quản lý an toàn thực phẩm.	T
CLO2	Kỹ năng và năng lực nghề nghiệp
CLO2.2	Lựa chọn giải pháp nhằm quản lý an toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng thực phẩm	U
CLO2.1	Phân tích các rủi ro có thể xảy ra trong sản xuất thực phẩm	U
CLO3	Năng lực tự chủ và trách nhiệm
CLO3.1	Có năng lực tự chủ trong phân tích và thực hiện các vấn đề liên quan về phân tích rủi ro và quản lý an toàn thực phẩm đối với ngành Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm.	T
CLO3.2	Hiểu biết và hành xử về các tiêu chuẩn đạo đức nghề nghiệp của một kỹ sư ngành Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm.	T

4. Mô tả vắn tắt nội dung của học phần

– Phần lý thuyết: cung cấp cho sinh viên những kiến thức về những rủi ro có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm và phương thức quản lý an toàn thực phẩm. Phân tích rủi ro bao gồm quản lý rủi ro, đánh giá rủi ro và truyền thông rủi ro. Quản lý an toàn thực phẩm cung cấp các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiện hành, quản lý an toàn chuỗi thực phẩm, cách truy xuất nguồn gốc thực phẩm, nguyên nhân dẫn đến mất an toàn thực phẩm trong chuỗi sản xuất. Bên cạnh đó, vai trò của con người, các cấp chính quyền cũng như các tổ chức trong nước, tổ chức vùng và tổ chức quốc tế trong việc quản lý an toàn thực phẩm cũng được nêu rõ.

– Phần thực hành:

+ Phân tích các rủi ro có thể xảy ra trong quá trình chế biến thực phẩm

5. Hình thức tổ chức giảng dạy, học tập

Nội dung  học phần	Thời gian phân bổ (tiết)
	Lên lớp					Thực hành	Tự học
	Tổng	Lý thuyết	Thảo luận	Bài tập	Kiểm tra
CHƯƠNG 1.  GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHÂN TÍCH RỦI RO VÀ QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM	2	2	0	0	0	0	6
1.1. Các thuật ngữ thường dùng trong phân tích rủi ro và quản lý an toàn thực phẩm	0,5	0,5	0	0	0	0	1,5
1.2. Phân tích rủi ro an toàn thực phẩm	1	1	0	0	0	0	3
1.3. Quản lý an toàn thực phẩm	0,5	0,5	0	0	0	0	1,5
CHƯƠNG 2. PHÂN TÍCH RỦI RO	12	10	2	0	0	0	36
2.1. Hiểu biết về phân tích rủi ro an toàn thực phẩm	1	1	0	0	0	0	3
2.2. Quản lý rủi ro	3,5	3	0,5	0	0	0	10,5
2.3. Đánh giá rủi ro	3,5	3	0,5	0	0	0	10,5
2.4. Truyền thông rủi ro	4	3	1	0	0	0	12
CHƯƠNG 3. QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM	10	8	2	0	0	0	30
3.1. Nguyên tắc và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm	1	1	0	0	0	0	3
3.2. Quản lý an toàn chuỗi thực phẩm	1,5	1,5	0	0	0	0	4,5
3.3. Các dạng chuỗi cung ứng thực phẩm cơ bản	1,5	1,5	0	0	0	0	4,5
3.4. Nguyên tắc xác định nhà cung cấp thực phẩm	1	1	0	0	0	0	3
3.5. Tầm quan trọng của hệ thống truy xuất nguồn gốc trong quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm	3	2	1	0	0	0	9
3.6. Phân tích đặc điểm của chuỗi cung ứng thực phẩm và các mối nguy liên quan	2	1	1	0	0	0	6
CHƯƠNG 4. AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ TÍNH BỀN VỮNG	6	4	1	0	1	0	18
4.1. An toàn thực phẩm và mục tiêu phát triển bền vững	3,5	2	0,5	0	1	0	10,5
4.2. Sự đóng góp của an toàn thực phẩm trong việc đạt được các mục tiêu phát triển bền vững	2,5	2	0,5	0	0	0	7,5
Tổng cộng	30	24	5	0	1	0	90

Ghi chú: 1 tiết lý thuyết = 2 tiết thảo luận/thực hành/thí nghiệm = 3 giờ tự học

6. Phương pháp, hình thức kiểm tra, thang điểm đánh giá kết quả học tập học phần

6.1. Kiểm tra – đánh giá thường xuyên (chiếm 10% trọng số)

Điểm chuyên cần được áp dụng theo quy định hiện hành của Hiệu trưởng Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế, cụ thể:

Tỷ lệ (%) số tiết vắng	Điểm chuyên cần
Không vắng	10
< 10	8
10 – <20	6
20 – 30	4
> 30	Nhận điểm 0 (không đủ điều kiện dự thi)

6.2 Kiểm tra – đánh giá định kỳ (chiếm 20% trọng số)

– Kiểm tra đánh giá giữa kỳ: được đánh giá bằng hình thức thi viết (1 bài) và trình bày (1 bài); được tính 1 cột điểm là trung bình cộng của 1 bài thi viết giữa kỳ và 1 bài trình bày chiếm 20% tổng số điểm của học phần

6.3. Thi – đánh giá kết thúc học phần (chiếm 70% trọng số)

– Hình thức 1: Thi tự luận và được đánh giá như sau:

+ Nhớ, hiều bài: 60%

+ Phân tích, đánh giá, tham khảo ngoài bài giảng: 20%

+ Sáng tạo, ứng dụng vào thực tiễn: 20%

– Hình thức 2:  Làm Tiểu luận (dùng cho trường hợp bất khả kháng như dịch bệnh, thiên tai…) và được đánh giá như sau:

+ Nhớ, hiều bài: 60%

+ Phân tích, đánh giá, tham khảo ngoài bài giảng: 20%

+ Sáng tạo, ứng dụng vào thực tiễn: 20%

Điểm thi là điểm trung bình cộng của 2 giáo viên chấm thi. Sử dụng thang điểm 10, làm tròn đến một chữ số thập phân.

7. Tài liệu học tập

7.1. Tài liệu bắt buộc

1. Võ Thị Thu Hằng, Bài giảng Phân tích rủi ro và quản lý an toàn thực phẩm, 2020, Văn phòng Bộ môn Quản lý chất lượng thực phẩm, Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường ĐHNL Huế.
2. Yasmine Motarjemi, Huub Lelieveld (2014). Food safety management – A practical guide for the food industry. Academic Press publications, ISBN: 978-0-12-381504-0.

7.2. Tài liệu tham khảo

1. Report of a Joint FAO/WHO Consultation (1997). Risk management and food safety. Rome, Italy
2. FAO (2005). Food safety risk analysis. Rome, Italy.
3. Nội dung chi tiết học phần
4. PHẦN LÝ THUYẾT (24 tiết)

CHƯƠNG 1.  GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHÂN TÍCH RỦI RO VÀ QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

1.1. Các thuật ngữ thường dùng trong phân tích rủi ro và quản lý an toàn thực phẩm

1.2. Phân tích rủi ro an toàn thực phẩm

1.3. Quản lý an toàn thực phẩm

CHƯƠNG 2. PHÂN TÍCH RỦI RO

2.1. Hiểu biết về phân tích rủi ro an toàn thực phẩm

2.2. Quản lý rủi ro

2.3. Đánh giá rủi ro

2.4. Truyền thông rủi ro

CHƯƠNG 3. QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

3.1. Nguyên tắc và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

3.2. Quản lý an toàn chuỗi thực phẩm

3.3. Các dạng chuỗi cung ứng thực phẩm cơ bản

3.4. Nguyên tắc xác định nhà cung cấp thực phẩm

3.5. Tầm quan trọng của hệ thống truy xuất nguồn gốc trong quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm

3.6. Phân tích đặc điểm của chuỗi cung ứng thực phẩm và các mối nguy liên quan

CHƯƠNG 4. AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ TÍNH BỀN VỮNG

4.1. An toàn thực phẩm và mục tiêu phát triển bền vững

4.2. Sự đóng góp của an toàn thực phẩm trong việc đạt được các mục tiêu phát triển bền vững

Tổng cộng

1. PHẦN THẢO LUẬN (5 tiết)

Nội dung thảo luận bám sát yêu cầu chuẩn đầu ra của học phần.

THÔNG TIN VỀ GIẢNG VIÊN

Giảng viên 1:

Họ và tên:   Võ Thị Thu Hằng

Chức danh, học hàm, học vị:  Kỹ sư Công nghệ thực phẩm

Thời gian, địa điểm làm việc: Từ 2019 đến nay là cán bộ giảng dạy tại Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế

Địa chỉ liên hệ:  24/18, Trần Thanh Mại, Thành phố Huế

Điện thoại, email: 0344112290; email: vothithuhang@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính (chuyên ngành sâu):

Nghiên cứu bảo quản và chế biến nông sản – thực phẩm.

Giảng viên 2:

Họ và tên:   Nguyễn Hiền Trang

Chức danh, học hàm, học vị:  Giảng viên cao cấp, PGS.TS

Thời gian, địa điểm làm việc: Từ 1995 đến nay là cán bộ giảng dạy tại Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế

Địa chỉ liên hệ:  10/101, Lê Đại Hành, Thành phố Huế

Điện thoại, email: 0916873789; email: nguyenhientrang@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính (chuyên ngành sâu): Vi sinh thực phẩm và vệ sinh an toàn thưc phẩm

– Nghiên cứu tuyển chọn các chủng vi khuẩn lên men lactic và ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống

– Nghiên cứu việc sử dụng một vài chế phẩm enzyme thương mại để rút ngắn thời gian lên men trong quá trình chế biến các sản phẩm nước chấm lên men từ thịt

– Nghiên cứu sản xuất các chế phẩm sinh học có hoạt tính cao từ vi sinh vật có khả năng áp dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm

– Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm chăn nuôi (thịt, trứng, sữa..)

– Phân lập và xác định một số loài vi khuẩn gây bệnh ở một số sản phẩm thực phẩm truyền thống

      – Nghiên cứu điều tra và đề xuất các giải pháp ATVSTP cho các cơ sở sản xuất truyền thống

 

Duyệt Hiệu trưởng

Trưởng Khoa (Ký ghi rõ họ tên)         PGS. TS. Nguyễn Văn Toản

Trưởng Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên)         TS. Lê Thanh Long

Đại diện nhóm giảng viên (Ký ghi rõ họ tên)       KS. Võ Thị Thu Hằng

 

 

 

               ĐẠI HỌC HUẾ                                    CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

  TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM                                  Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

    KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

1. Thông tin chung

– Tên học phần/môn học (tiếng Việt): Khởi nghiệp và đổi mới sáng tạo

– Tên học phần/môn học (tiếng Anh): Entrepreneurship and Innovation

– Loại học phần:          þ Bắt buộc     ¨ tự chọn

– Mã học phần/môn học: KNPT34752

– Thuộc khối kiến thức/kỹ năng:

¨ Kiến thức chung trong toàn ĐHH	¨ Kiến thức chung theo lĩnh vực, đơn vị đào tạo
¨Kiến thức nhóm ngành	¨ Kiến thức ngành/chuyên ngành
¨ Chuyên đề/khóa luận/luận văn	þ Kỹ năng nghề nghiệp
¨ Kỹ năng mềm	¨ Khác: …………………

– Số tín chỉ: 2

– Phân bổ thời gian

+ Lên lớp: (lý thuyết, thảo luận, bài tập và kiểm tra) 21 tiết; Số bài học: 4 bài

+ Thực hành: 9 tiết    Số bài học: 4 bài

– Điều kiện tiên quyết: Không

2. Mục tiêu của học phần/môn học

-Kiến thức: Có kiến thức cơ bản về khởi nghiệp, hệ sinh thái khởi nghiệp, đổi mới sáng tạo và hệ sinh thái đổi mới sáng tạo, nhận biết các đặc điểm, tố chất và tinh thần doanh nhân, nhận dạng, đánh giá ý tưởng và cơ hội khởi nghiệp, thiết kế bản kế hoạch kinh doanh trong khởi nghiệp, nhận diện và quản lý các rủi ro trong khởi nghiệp, đánh giá nhu cầu và phương thức huy động vốn cho khởi nghiệp

– Kỹ năng: Kỹ năng thu thập thông tin, tư duy sáng tạo và logic; Phân tích vấn đề, đề xuất ý tưởng khời nghiệp, đánh giá và lựa chọn ý tưởng khởi nghiệp, kỹ năng thiết kế, xây dựng kế hoạch kinh doanh, kỹ năng thuyết trình, biện hộ.

– Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Có ý thức tổ chức kỷ luật lao động và tôn trọng nội quy, có ý thức cộng đồng, tinh thần trách nhiệm, có thái độ đúng đắn, có tinh thần cầu tiến, hợp tác và giúp đỡ đồng nghiệp, chủ động và sáng tạo trong công việc, và đạo đức trong kinh doanh

3. Chuẩn đầu ra học phần/môn học:

CĐR (CLO)	Mô tả CĐR	Chỉ định I, T, U
CLO1	Kiến thức và lập luận ngành
CLO1.1	Kiến thức về khởi nghiệp và đổi mới sáng tạo, tư duy khởi nghiệp và sáng tạo.	I, T
CLO1.2	Tìm hiểu và phân tích ý tưởng kinh doanh, cơ hội khởi nghiệp, nhận biết và quản lý các rủi ro trong khởi nghiệp	I, T
CLO1.3	Xây dựng bản kế hoạch kinh doanh, quy trình tạo lập doanh nghiệp khởi nghiệp.	I, T
CLO2	Kỹ năng và năng lực nghề nghiệp	T,U
CLO2.1	Lập luận, tư duy, phân tích, nghiên cứu và dự báo phát triển trong sản xuất kinh doanh	I, T
CLO2.2	Kỹ năng quản lý và lãnh đạo, kỹ năng làm việc	T, U
CLO3	Năng lực tự chủ và trách nhiệm	I,T
CLO3.1	Tìm hiểu thực trạng phát triển kinh doanh, phân tích được cơ hội và thách thức khởi nghiệp	I,T
CLO3.2	Đề xuất các chiến lược quản trị khởi nghiệp	I,T,U

4. 4. Mô tả vắn tắt nội dung của học phần

            Học phần bao gồm 5 chương, tập trung vào những kiến thức tổng quan về sáng tạo, đổi mới và hình thành ý tưởng khởi nghiệp, đánh giá ý tưởng và cơ hội kinh doanh; lựa chọn mô hình kinh doanh và thiết kế, xây dựng bản kế hoạch kinh doanh; cách thức huy động vốn cho khởi nghiệp và quản trị các rủi ro cơ bản trong khởi nghiệp.

5. 5. Hình thức tổ chức giảng dạy, học tập

Nội dung học phần	Thời gian phân bổ (tiết)
	Lên lớp					Thực hành	Tự học
	Tổng	Lý thuyết	Thảo luận	Bài tập	Kiểm tra
Chương 1. Tổng quan về khởi nghiệp và đổi mới sáng tạo	3	3	0	0	0	0	9
1.1 Lý luận cơ bản về khởi nghiệp	0.5	0.5	0	0	0	0	1.5
1.2 Hệ sinh thái khởi nghiệp	1	1	0	0	0	0	3
1.2 Đổi mới sáng tạo	1	1	0	0	0	0	3
1.4 Mối liên hệ giữa khởi nghiệp và đổi mới sáng tạo	0.5	0.5	0	0	0	0	1.5
Chương 2: Quy trình khởi nghiệp và đổi với sáng tạo	3	2	1	0	0	0	9
2.1 Tổng quan về quy trình khởi nghiệp	0.5	0.25	0.25	0	0	0	1.5
2.2 Cơ sở của đổi mới sáng tạo	0.5	0.5	0	0	0	0	1.5
2.3 Thực hành kết hợp khởi nghiệp và đổi mới sáng tạo	0.5	0.25	0.25	0	0	0	1.5
2.4 Quản lý rủi ro trong quy trình khởi nghiệp	0.5	0.5	0	0	0	0	1.5
2.5 Cơ hội kinh doanh cho các ý tưởng khởi nghiệp, và đổi mới sáng tạo	1	0.5	0.5	0	0	0	3
Chương 3. Lập kế hoạch khởi nghiệp kết hợp đổi mới sáng tạo	5	3	1	0	1	5	30
3.1 Những vấn đề cơ bản của lập kế hoạch khởi nghiệp kết hợp đổi mới sáng tạo	1	0.5	0	0	0.5	0	3
3.2 Các nội dung cơ bản của kế hoạch khởi nghiệp kết hợp đổi mới sáng tạo	1	1	0	0	0	0	3
3.3 Tổ chức chực hiện kế hoạch khởi nghiệp gắn với đổi mới sáng tạo	1	0.5	0.5	0	0	2.5	10,5
3.4 Quy trình lập kế hoạch thực hiện khởi nghiệp	1	0.5	0.5	0	0	2.5	10,5
3.5 Huy động nguồn lực cho kế hoạch khởi nghiệp	1	0.5	0	0	0.5	0	3
Chương 4. Tài chính cho hoạt động khởi nghiệp	5	4	1	0	0	2	21
4.1 Mục tiêu tài chính khi tạo lập doanh nghiệp	1	1	0	0	0	0	3
4.2 Nhu cầu tài chính cho khởi nghiệp và triển khai hoạt động kinh doanh	1	1	0	0	0	0	3
4.3 Huy động vốn cho khởi nghiệp	1	0.5	0.5	0	0	1	6
4.4 Phân tích khả thi tài chính cho phương án khởi nghiệp	1	0.5	0.5	0	0	1	6
4.5 Kế hoạch tài chính và dự báo tài chính	1	1	0	0	0	0	3
Chương 5: Các chiến lược kinh doanh mới gắn với khởi nghiệp và đổi mới sáng tạo	5	4	1	0	0	2	21
5.1 Bản đồ chiến lược kinh doanh gắn với khởi nghiệp	1	1	0	0	0	0	3
5.2 Chiến lược đại dương xanh ( Blue Ocean)	1	1	0	0	0	0	3
5.3 Đầu tư mạo hiểm (Venture Capital)	1	0.5	0.5	0	0	1	6
5.4 Đầu tư thiên thần (Angel Investment)	1	0.5	0.5	0	0	1	6
5.5 Ươm tạo doanh nghiệp (Business Incubator)	1	1	0	0	0	0	3
Tổng cộng	21	16	4	0	1	9	90

 

6. Phương pháp, hình thức kiểm tra, thang điểm đánh giá kết quả học tập học phần

6.1. Kiểm tra – đánh giá thường xuyên (chiếm 10% trọng số)

Điểm chuyên cần được áp dụng theo quy định hiện hành của Hiệu trưởng Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế, cụ thể:

Tỷ lệ (%) số tiết vắng	Điểm chuyên cần
Không vắng	10
< 10	8
10 – <20	6
20 – 30	4
> 30	Nhận điểm 0 (không đủ điều kiện dự thi)

6.2 Kiểm tra – đánh giá định kỳ (chiếm 20% trọng số)

Trong suốt quá trình học tập, sinh viên sẽ có 3 bài tập thảo luận theo nhóm. Điểm kiểm tra – đánh giá định kỳ là điểm trung bình chung của điểm 3 bài tập thực hành theo nhóm

6.3. Thi – đánh giá kết thúc học phần (chiếm 70% trọng số)

– Hình thức 3:Tự luận

– Hình thức 2: Trắc nghiệm

– Hình thức 1: Vấn đáp

– Hình thức 4: Chuyên đề hoặc Tiểu luận

Điểm thi là điểm trung bình cộng của 2 giáo viên chấm thi. Sử dụng thang điểm 10, làm tròn đến một chữ số thập phân.

7. Tài liệu học tập

7.1. Tài liệu bắt buộc

1. Bài giảng Khởi nghiệp và đổi mới sáng tạo, Khoa PTNT, Đại học Nông Lâm Huế. Khoa Khuyến nông & PTNT

7.2. Tài liệu tham khảo:

1. Lưu Đan Thọ, Lập kế hoạch và khởi sự kinh doanh, NXB Tài chính, 2016
2. Nguyễn Đặng Minh Tuấn, Khởi nghiệp đổi mới sáng tạo: tư duy và công cụ, NXB Phụ nữ, 2017
3. Donald F.Kuratko, Khởi nghiệp kinh doanh, NXB Hồng Đức, 2019

 

8. 8. Nội dung chi tiết học phần

PHẦN LÝ THUYẾT

Chương 1. Tổng quan về khởi nghiệp và đổi mới sáng tạo

1.1. Lý luận cơ bản về khởi nghiệp

1.2. Hệ sinh thái khởi nghiệp

1.3. Đổi mới sáng tạo

1.4. Mối liên hệ giữa khởi nghiệp và đổi mới sáng tạo

Chương 2: Quy trình khởi nghiệp và đổi với sáng tạo

2.1. Tổng quan về quy trình khởi nghiệp

2.2. Cơ sở của đổi mới sáng tạo

2.3. Thực hành kết hợp khởi nghiệp và đổi mới sáng tạo

2.4. Quản lý rủi ro trong quy trình khởi nghiệp

2.5. Cơ hội kinh doanh cho các ý tưởng khởi nghiệp, và đổi mới sáng tạo

Chương 3. Lập kế hoạch khởi nghiệp kết hợp đổi mới sáng tạo

3.1. Những vấn đề cơ bản của lập kế hoạch khởi nghiệp kết hợp đổi mới sáng tạo

3.2. Các nội dung cơ bản của kế hoạch khởi nghiệp kết hợp đổi mới sáng tạo

3.3. Tổ chức chực hiện kế hoạch khởi nghiệp gắn với đổi mới sáng tạo

3.4. Quy trình lập kế hoạch thực hiện khởi nghiệp

3.5. Huy động nguồn lực cho kế hoạch khởi nghiệp

Chương 4. Tài chính cho hoạt động khởi nghiệp

4.1. Mục tiêu tài chính khi tạo lập doanh nghiệp

4.2. Nhu cầu tài chính cho khởi nghiệp và triển khai hoạt động kinh doanh

4.3. Huy động vốn cho khởi nghiệp

4.4. Phân tích khả thi tài chính cho phương án khởi nghiệp

4.5. Kế hoạch tài chính và dự báo tài chính

Chương 5: Các chiến lược kinh doanh mới gắn với khởi nghiệp và đổi mới sáng tạo

5.1. Bản đồ chiến lược kinh doanh gắn với khởi nghiệp

5.2. Chiến lược đại dương xanh

5.3. Đầu tư mạo hiểm

5.4. Đầu tư thiên thần

5.5. Ươm tạo doanh nghiệp

 

PHẦN THỰC HÀNH – THỰC TẬP HỌC PHẦN

Mỗi nhóm 3-5 sinh viên, làm bài tập theo nhóm và trình bày trước lớp với 4 bài thực hành

Bài 1. Trình bày ý tưởng và đánh giá, lựa chọn ý tưởng khởi nghiệp theo lĩnh vực

Bài 2. Trình bày mô hình kinh doanh dựa trên ý tưởng khởi nghiệp đã được lựa chọn

Bài 3. Tóm tắt kế hoạch kinh doanh cho ý tưởng khởi nghiệp đã lựa chọn

Bài 4. Thuyết trình gọi vốn đầu tư cho khởi nghiệp

 

9.THÔNG TIN VỀ GIẢNG VIÊN

Giảng viên 1:

Họ và tên: Đinh Thị Kim Oanh

Chức danh, học hàm, học vị: Thạc sĩ

Địa chỉ liên hệ: Bộ môn Kinh tế, khoa Phát triển nông thôn, Trường Đại học Nông Lâm Huế.

Điện thoại: 0982161204

Email: dinhthikimoanh@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính: Kinh tế nông nghiệp, kinh doanh nông nghiệp và phát triển nông thôn

Giảng viên 2:

Họ và tên: Ths. Cao Thị Thuyết  

Chức danh: Giảng viên

Địa điểm làm việc: Bộ môn Kinh tế _ Khoa Phát triển Nông thôn_ Đại học Nông lâm Huế

Địa chỉ liên hệ: 102 Phùng Hưng – Thành phố Huế

Điện thoại: 0934733427 

Email: caothithuyet@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính: Phân tích thị trường, chuỗi giá trị nông sản, phân tích hoạt động sản xuất kinh doanh, quản trị doanh nghiệp nông nghiệp.

Giảng viên 3:

Họ và tên: Ths. Phạm Cường

Chức danh: Giảng viên

Địa điểm làm việc: Trung tâm thực hành nghiên cứu Lâm Nghiệp_ Đại học Nông lâm Huế

Địa chỉ liên hệ: 102 Phùng Hưng – Thành phố Huế

Điện thoại: 0905801501

Email: phamcuong@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính: Chọn tạo giống cây rừng và trồng phục hồi rừng, Quản lý tài nguyên thiên nhiên và cải thiện sinh kế,  Biến đổi khí hậu và Bảo tồn đa dạng sinh học.

Giảng viên 4

Họ và tên: Châu Thị Thanh

Chức danh, học hàm, học vị: Giảng viên, Thạc sĩ

Thời gian, địa điểm làm việc: Giờ hành chính, Bộ môn Chế biến & thương mại lâm sản, Khoa Lâm nghiệp, Đại học Nông Lâm, Đại học Huế

Điện thoại:  987987701

Email: chauthithanh@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính: Keo dán gỗ, Công nghệ Hóa lâm sản, Quản lý và kiểm định chất lượng sản phẩm, Khoa học gỗ.

Giảng viên 5:

Họ và tên: Trương Văn Đàn

Chức danh, học hàm, học vị: Tiến sĩ

Địa chỉ liên hệ: Khoa Thủy sản – Trường ĐHNL- Đại Học Huế

Điện thoại: 0914.915.597, email: truongvandan@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính: Môi trường thủy sản; Hệ thống thông tin địa lý (GIS) và những ứng dụng trong Thủy sản.

Giảng viên 6:

Họ và tên giảng viên: Trần Thị Hoàng Đông

Chức danh, học hàm, học vị: Giảng viên, TS

Địa chỉ liên hệ: Khoa Nông học, Trường Đại học Nông Lâm, Đại Học Huế

Điện thoại: 0983905241, email: tranthihoangdong@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính: Giống cây trồng kháng sâu; Thuốc trừ sâu sinh học; Cỏ dại; Động vật hại Nông nghiệp và nông nghiệp an toàn.

Giảng viên 7:

Họ và tên giảng viên: Nguyễn Thị Ngọc

Chức danh, học hàm, học vị: Giảng viên, ThS. GVC.

Địa chỉ liên hệ: Khoa Cơ khí và Công nghệ, Trường ĐH Nông Lâm, Đại Học Huế

Điện thoại: 0888525775, email: nguyenthingoc@huaf.edu.vn

Các hướng nghiên cứu chính: Dự toán xây dựng, kinh tế xây dựng, luật xây dựng, khởi nghiệp sáng tạo trong lĩnh vực năng lượng và đảm bảo an toàn môi trường..

 

 

Duyệt Hiệu trưởng

Trưởng Khoa (Ký ghi rõ họ tên)         PGS.TS Nguyễn Viết Tuân

Trưởng Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên)         TS. Hồ Lê Phi Khanh

Đại diện nhóm giảng viên (Ký ghi rõ họ tên)       ThS. Đinh Thị Kim Oanh